Smaragdový citrusový želé bonbón

Poznámka

Je to malá cukrovinka s čistým prasknutím, poddajnym stredom a žiarivo zeleným finišom. Jej charakter závisí od rovnováhy: najprv sladkosť, potom odmerané zdvihnutie kyslosti a napokon uhladený povrch, ktorý povolí s mierou. Je to cukrovinka presnosti, nie prebytku.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Cukrovinky

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná

Typ chodu: Sladké

Výťažnosť: 1 kus

Veľkosť porcie: 4 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 20 minút

Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

Malý hrniec s hrubým dnom

Digitálna váha

Malá silikónová forma na cukrovinky alebo zľahka naolejovaná forma s dutinou na 4 g

Jemná metlička

Žiaruvzdorná stierka

Malý štetec na uvoľnenie z formy, ak je potrebný

Jemné sitko

Ingrediencie

Základ cukrovinky

Cukor, 1.8 g

Glukózový sirup, 1.2 g

Želatína, 0.6 g

Kyselina citrónová, 0.1 g

Umelá aróma, 0.1 g

Potravinárske farbivo, 0.05 g

Karnaubský vosk, 0.15 g

Postup

1. Do hrnca vložte cukor, glukózový sirup a želatínu. Dajte na najnižší plameň a nepretržite miešajte 2 až 3 minúty, len kým sa zmes nestane tekutou a homogénnou. V tejto fáze ju nenechajte zovrieť; hmota má vyzerať lesklo a byť úplne rozpustená.

2. Odstavte z tepla. Vmiesajte kyselinu citrónovú a umelú arómu, potom pridajte potravinárske farbivo a miešajte, kým nebude farba rovnomerná a zreteľne zelená. Zmes má zostať hladká, bez zrnitosti a šmúh.

3. Preceďte zmes cez jemné sitko do pripravenej dutiny formy. Naplňte na celkovú hmotnosť 4 g. Raz zľahka poklepte, aby sa uvoľnil zachytený vzduch. Povrch sa má ustáliť do roviny a zostať neporušený.

4. Nechajte cukrovinku stuhnúť pri izbovej teplote 12 až 15 minút, kým nebude dostatočne pevná na čisté vybratie z formy, ale v strede stále poddajná.

5. Vyberte želé z formy a povrch potrite alebo zľahka pokryte karnaubským voskom. Nechajte 2 minúty odstáť, potom s ním manipulujte až vtedy, keď bude povrch suchý a saténový.

Servírovanie a podávanie

Želé podávajte samostatne na malom vychladenom tanieriku alebo v podnose na jednu cukrovinku. Má pôsobiť ako drahokam, kompaktne a bezchybne, s lešteným povrchom a mäkkým, pružným zahryznutím.

Profesionálne poznámky

Udržiavajte nízku teplotu; nadmerné teplo otupuje chuť aj textúru.

Kyselina sa musí pridať mimo tepla, aby sa zachovala čírosť a predišlo sa drsnosti.

Karnaubský vosk má zostať len jemným finišom, nikdy nie viditeľnou vrstvou.