Špagety carbonara s guanciale a pecorinom romano

Úvod

Carbonara je štúdiou zdržanlivosti: niekoľko surovín, spracovaných s presnosťou, sa premení na omáčku neobyčajnej hĺbky a hodvábnosti. Guanciale musí pustiť tuk čisto, žĺtok sa musí emulgovať bez zrazenia a pecorino má zvýrazniť chuť, nie ju ovládnuť. Ak je pripravená správne, cestovina je lesklá, súdržná a presná.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Cestoviny
Kuchyňa alebo pôvod: Rím, Taliansko
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 330 g
Čas prípravy: 10 minút
Čas varenia: 15 minút
Celkový čas: 25 minút
Náročnosť: Pokročilé

Vybavenie

Veľký hrniec
Veľká panvica na restovanie
Misa na miešanie
Kuchynské kliešte
Jemné strúhadlo
Dierovaná lyžica

Ingrediencie

Špagety 110 g
Guanciale 55 g, nakrájané na hranolčeky
Vaječný žĺtok 22 g
Pecorino Romano 28 g, najemno nastrúhané
Čierne korenie 2 g, čerstvo mleté
Olivový olej 5 g
Soľ 8 g
Voda z varenia cestovín 120 g, odložená

Postup

1. Vo veľkom hrnci priveďte vodu do prudkého varu. Pridajte soľ a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Voda má byť zreteľne osolená, pretože určí chuť samotných cestovín.

2. V mise zmiešajte vaječný žĺtok, pecorino romano a čierne korenie. Miešajte, kým nevznikne hustá pasta. Mala by držať pohromade a mať hustú, krémovú textúru.

3. Veľkú panvicu na restovanie postavte na stredný oheň a pridajte olivový olej. Pridajte guanciale a varte 6 až 8 minút, občas premiešajte, kým sa tuk nevypečie a mäso nebude na okrajoch chrumkavé, ale v strede stále poddajné. Panvicu odstavte z ohňa.

4. Špagety varte vo vriacej vode 8 až 10 minút, až kým nebudú tesne pred úplným zmäknutím. Cestoviny by si mali zachovať pevné jadro, pretože sa dokončia v omáčke. Pred scedením si odložte 120 g vody z varenia.

5. Scedené špagety preneste priamo do panvice s guanciale. Vráťte panvicu na veľmi mierny oheň na 30 sekúnd a prehadzujte, aby sa cestoviny obalili vo vypustenom tuku.

6. Panvicu odstavte z ohňa. Pridajte zmes vajca a syra a ihneď začnite prehadzovať. Postupne prilievajte odloženú vodu z varenia cestovín, po 20 až 30 g, a neustále prehadzujte, kým omáčka nezíska lesk a neprichytí sa na špagety v hladkej emulzii. Hotová omáčka má byť krémová, nie riedka, bez viditeľných zrazenín.

7. Ochutnajte a podľa potreby upravte malým množstvom odloženého korenia. Výsledné dochutenie má byť výrazné, slané a vyvážené pecorinom.

Servírovanie a podávanie

Špagety natočte do teplej plytkej misy a guanciale rovnomerne rozložte medzi vlákna. Dokončite jemným posypom pecorino romano a posledným otočením mlynčeka s čiernym korením. Podávajte ihneď, kým omáčka zostáva tekutá a žiarivá.

Profesionálne poznámky

Panvica musí byť mimo ohňa, keď sa pridáva žĺtková zmes; zvyškové teplo stačí na emulgáciu bez zrazenia. Vodu z varenia cestovín pridávajte po malých dávkach, nie naraz, aby ste mali pod kontrolou konzistenciu omáčky. Správna carbonara má obaliť cestoviny v tenkej, saténovej vrstve a v mise nesmie zostať žiadna kaluž.