Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo: prožna proteinska masa, hrustljava sredica in tanka čokoladna obliva, ki poči natančno. Njena privlačnost je v kontrastu — mlečna, bogata s kakavom in rahlo slana, z zadržano sladkostjo, ki nikoli ne zabriše pookusa. Rezultat je kompakten, dovršen in natančen.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna posoda, odporna na toploto

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model

Papir za peko

Kotna lopatica

Sestavine

Proteinska osnova

Mlečne beljakovine, 16 g

Kolagenski hidrolizat, 8 g

Polidekstroza, 7 g

Sladilo, 4 g

Polnomastno mleko v prahu, 5 g

Kakav v prahu, 2 g

Sol, 0.5 g

Aroma, 0.5 g

Emulgator, 1 g

Kakavovo maslo, 4 g

Hrustljava sredica

Sojin hrustljavi dodatek, 3 g

Obliva

Kakavovo maslo, 2 g

Olje palmovih jedrc, 2 g

Kakav v prahu, 1 g

Sladilo, 0.5 g

Emulgator, 0.5 g

Sol, 0.5 g

Postopek

1. Po potrebi obložite model s papirjem za peko in ga postavite na dosegu roke. Delovna površina naj bo hladna in suha; ploščico je treba oblikovati, preden se maščobe začnejo strjevati.

2. V majhni posodi, odporni na toploto, zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, sladilo, polnomastno mleko v prahu, kakav v prahu, sol, aromo in emulgator. Temeljito premešajte, da so praškaste sestavine enakomerno porazdeljene in da ne ostanejo svetle sledi.

3. Kakavovo maslo za proteinsko osnovo stopite pri 45°C do 50°C, nato ga prelijte čez suho mešanico. Odločno mešajte 1 do 2 minuti, da nastane gosta, gladka pasta. Masa se mora povezati brez drobljenja in biti prožna, ne pa mastna.

4. Nežno vmešajte sojin hrustljavi dodatek, le toliko, da se enakomerno porazdeli. Hrustljavi delci morajo ostati razločni in se ne smejo zdrobiti.

5. Mešanico potisnite v model v eni enakomerni plasti in jo z lopatico stisnite, da ne ostanejo praznine. Površino lepo poravnajte. Hladite 10 minut, dokler ni dovolj čvrsta, da jo lahko vzamete iz modela brez deformacije.

6. Za obliv skupaj stopite kakavovo maslo in olje palmovih jedrc pri 45°C do 50°C. Vmešajte kakav v prahu, sladilo, emulgator in sol, dokler ni obliv gladek, sijoč in popolnoma homogen.

7. Ploščico vzemite iz modela in jo položite na papir za peko. Enakomerno jo prelijte oziroma oblecite v obliv, pri tem pa pustite, da odvečni obliv odteče. Obliva mora biti tanka, neprekinjena in strjena s čistim sijajem.

8. Ploščico pustite stati 10 do 15 minut pri hladni sobni temperaturi, dokler obliv ni čvrst in notranjost ob ugrizu rahlo popusti, namesto da bi nudila pastozni odpor.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo na ozkem krožniku ali jo čisto prerežite po diagonali za bolj dodelano predstavitev. Obliva mora ostati nepoškodovana, hrustljava sredica pa naj bo vidna le na odrezanem robu. Postrezite ohlajeno, vendar ne mrzlo, da se tekstura jasno izrazi.

Profesionalne opombe

Osnovo mešajte le toliko časa, da se poveže; predolgo mešanje bo otopilo teksturo in utrdilo ugriz.

Obliv naj ostane tekoč, vendar ne vroč. Previsoka temperatura bo zmehčala ploščico in zabrisala lupino.

Hrustljavi element vmešajte v zadnjem trenutku, da ohrani svojo strukturo in lomljivost.