Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana za čisto sladkost, prožno čokoladno ovojnico ter čvrsto, kremasto notranjost s hrustljavim zaključkom. Učinek pri uživanju mora biti kot pri dovršeni slaščici, hkrati pa mora po strukturi in ravnovesju ostati izrazito proteinsko usmerjena. Končna tekstura mora biti kompaktna, gladka in ob ugrizu rahlo popustljiva.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščica s skandinavskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 25 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna mešalna skleda

Fina metlica

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model

Papir za peko

Digitalna tehtnica

Kotna lopatica ali strgalo za testo

Sestavine

Proteinski nadev

13 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

5 g sladila

3 g polnomastnega mleka v prahu

2 g sojinih beljakovin

2 g izomalto-oligosaharida

1 g soli

2 g vode

Hrustljava komponenta in vezivo

4 g ekstrakta ječmenovega slada

3 g olja palmovih jedrc

2 g kakavovega masla

4 g kakavove mase

3 g emulgatorja

5 g arome

Čokoladni preliv

2 g kakavovega masla

2 g kakavove mase

1 g sladila

Postopek

1. Model obložite s papirjem za peko, tako da nekoliko sega čez rob za lažje in čisto odstranjevanje. Dajte na stran. Model mora biti suh in hladen.

2. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, polnomastno mleko v prahu, sojine beljakovine, izomalto-oligosaharid in sol. Stepajte z metlico, dokler se praškaste sestavine enakomerno ne porazdelijo in ne ostanejo svetle sledi.

3. Dodajte vodo in z lopatico mešajte 1 do 2 minuti, da nastane gosta, povezana pasta. Masa mora biti gladka, čvrsta in rahlo lepljiva, ne mokra.

4. V majhni kozici na zelo nizkem ognju združite ekstrakt ječmenovega slada, olje palmovih jedrc, kakavovo maslo, kakavovo maso, emulgator in aromo. Neprestano mešajte 2 do 3 minute, dokler se vse popolnoma ne stopi in postane sijoče, brez vidnih zrnc ali ločevanja. Odstavite z ognja takoj, ko je zmes tekoča.

5. Stopljeno zmes v dveh delih vmešajte v proteinsko pasto. Delajte premišljeno, dokler ni nadev enakomerno obarvan in elastičen. Ob pritisku mora obdržati obliko in se čisto ločiti od sklede.

6. Nadev trdno vtisnite v pripravljen model. Z lopatico ga stisnite, da bo površina ravna in vogali dobro zapolnjeni. Hladite 10 minut, dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko čisto vzamete iz modela.

7. Za preliv na zelo nizkem ognju skupaj stopite kakavovo maslo, kakavovo maso in sladilo ter mešajte, dokler zmes ni gladka in tekoča. Preliv mora biti dovolj tanek, da se ga da razporediti v čisti, enakomerni plasti.

8. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na papir za peko. Enakomerno jo premažite s stopljeno čokoladno zmesjo in površino zgladite z majhno lopatico. Pustite, da se preliv strdi pri sobni temperaturi 5 do 8 minut, dokler ni mat in čvrst na dotik.

Serviranje

Ploščico postrezite celo na ozkem krožniku ali pladnju, obloženem s papirjem za peko, s spojem navzdol. Končni videz mora biti urejen, sijoč in kompakten, s čistim prelomom ob prvem ugrizu ter kremasto, hrustljavo notranjostjo pod njim.

Strokovne opombe

Nadev je treba stisniti odločno; premalo stiskanja povzroči drobljiv prerez.

Stopljene sestavine naj bodo le toliko segrete, da ostanejo tekoče. Preveč toplote bo otopilo okus in oslabilo strukturo.

Končna ploščica mora delovati gosta, vendar ne težka, z nadzorovanim ugrizom in čistim čokoladnim zaključkom.