Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo in odmerjeno bogatost: voljna proteinska osnova, zadržana nota arašidov in natančen slan zaključek. Ob ugrizu mora biti sprva čvrsta, nato pa se zmehčati v gosto, uglajeno žvečljivost. Ravnovesje je namerno, ne sladko, tekstura pa mora v masi ostati hrustljava, ne pa krhka ali kredasta.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska priprava s skandinavskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 0 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Papir za peko

Kotna lopatica ali raven strgalnik

Sestavine

Proteinska osnova

18 g mlečnih beljakovin

8 g kolagenskega hidrolizata

6 g polidekstroze

4 g glicerola

3 g kakavovega masla

2 g sladila

1 g arome

Arašidi in hrustljavi dodatek

7 g arašidov, drobno sesekljanih

4 g sojinega crispa

1 g soli

Obloga in zaključek

1 g olja palmovih jedrc

0 g dodatnih sestavin

Postopek

1. Model obložite s papirjem za peko, pri tem pa pustite dovolj previsa, da boste lahko ploščico lepo dvignili ven. V majhni skledi združite mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo in sladilo ter temeljito premešajte, da bodo praškaste sestavine popolnoma enotne.

2. Kakavovo maslo in olje palmovih jedrc skupaj stopite na zelo nizki temperaturi, le toliko, da postaneta tekoča in bistra, nato odstavite z ognja. Vmešajte glicerol in aromo, da se popolnoma povežeta.

3. Tekočo mešanico prelijte čez suhe sestavine in jo z lopatico obdelujte, dokler ne nastane gosta, povezana pasta. Masa mora biti gladka, voljna in rahlo lepljiva, brez suhih delov.

4. Nežno vmešajte sesekljane arašide, sojin crisp in sol. Mešajte le toliko, da se enakomerno porazdelijo; crisp mora ostati cel in razločen.

5. Mešanico trdno vtisnite v pripravljen model. Stiskajte jo po plasteh, pri tem pa s hrbtno stranjo žlice ali strgalnikom odstranite praznine in ustvarite tesno, enakomerno površino. Ploščica mora lepo držati obliko in biti po vsej masi kompaktna.

6. Hladite 30 minut oziroma dokler ni popolnoma strjena in čvrsta na dotik. Previdno vzemite iz modela in po potrebi obrežite robove, da bo oblika natančna in pravokotna.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo, na sredini ozkega krožnika ali pladnja, obloženega s papirjem za peko. Površina mora ostati gladka in urejena, koščki arašidov pa morajo biti vidni v prerezu. Postrezite pri hladni sobni temperaturi, da tekstura popusti čisto, ne da bi postala voskasta.

Profesionalne opombe

Mešanico je treba stisniti odločno; premajhen pritisk bo povzročil drobljivo ploščico.

Kakavovo maslo in olje palmovih jedrc naj bosta le stopljena, ne vroča, sicer bo končna tekstura izgubila telo.

Sol mora delovati kot zaključek, ne kot oster rob; med fazo dodajanja hrustljavih sestavin jo enakomerno porazdelite.