Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čisto intenzivnost: globina praženih arašidov, nežna slanost in gosta, kremasta struktura, ki ohrani obliko, ne da bi postala krhka. Sladkost je zadržana, pookus je dolg, proteinska struktura pa ploščici daje značilno žvečljivost. To je natančno izdelana slaščica, namenjena uravnoteženemu okusu, ne zgolj sladkosti.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščica z nordijskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna kozica

Posoda, odporna na vročino

Silikonska lopatica

Digitalna tehtnica

Majhen model za ploščice ali pravokoten obložen model, s prostornino približno 55 g

Papir za peko

Sestavine

14 g mlečnih beljakovin

8 g arašidov, drobno sesekljanih

5 g kolagenskega hidrolizata

6 g sladila

4 g kakavovega masla

4 g polnomastnega mleka v prahu

3 g humektanta

3 g sojinih beljakovin

2 g sončničnega olja

5 g arašidovega masla

1 g soli

Postopek

1. Po potrebi model obložite s papirjem za peko in ga postavite na ravno podlago. Model mora biti suh in pripravljen, preden pripravite zmes.

2. V posodi, odporni na vročino, zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, polnomastno mleko v prahu, sojine beljakovine in sol. Mešajte z lopatico, dokler se praškaste sestavine enakomerno ne porazdelijo in ne ostanejo svetlejše sledi.

3. V majhni kozici na zelo nizkem ognju stopite kakavovo maslo skupaj s sončničnim oljem in arašidovim maslom ter neprestano mešajte 2 do 3 minute, dokler zmes ni gladka, sijoča in popolnoma tekoča. Pazite, da se ne zažge.

4. Topli maščobni zmesi dodajte humektant in mešajte, dokler se popolnoma ne vključi. Zmes mora biti enotna in rahlo zgoščena.

5. Toplo tekočo zmes prelijte čez suhe sestavine. Z lopatico prepogibajte in pritiskajte 1 do 2 minuti, dokler ne nastane gosta, povezana pasta. Dodajte sesekljane arašide in mešajte le toliko, da se enakomerno porazdelijo.

6. Zmes prenesite v pripravljen model. Močno in enakomerno jo pritisnite v vse kote, odstranite zračne žepe in ploščico stisnite v kompakten blok. Površino zgladite z lopatico.

7. Hladite 10 minut oziroma dokler ploščica ni čvrsta na dotik in se lepo sprosti iz modela. Končana ploščica mora biti gosta, prožna in se rezati s čistim robom, ne pa drobiti.

Serviranje in postrežba

Ploščico vzemite iz modela in jo postrezite celo na ozkem krožniku ali deski, obloženi s papirjem za peko. Za najbolj uravnoteženo teksturo jo postrezite pri hladni sobni temperaturi: čvrsta ob robu, voljna v sredici, z aromo arašidov, ki se odpre najprej, in soljo, ki čisto zaključi pookus.

Profesionalne opombe

Zmes je treba zelo močno stisniti; premalo pritiska povzroči krhko ploščico.

Maščobno fazo ohranite dovolj toplo, da veže, vendar nikoli tako vročo, da bi otopela značaj arašidov.

Kratko hlajenje ohrani žvečljivost; predolgo hlajenje naredi teksturo togo.