Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana za čisto intenzivnost: globina praženih arašidov, čvrsto telo mlečnih beljakovin in odmerjena slanost, ki izostri okus, namesto da bi prevladala. Tekstura naj bo gosta, a popustljiva, s hrustljavo notranjostjo in zaključkom, ki ostane uglajen, ne osladen. To je premišljena slaščica, zasnovana tako, da se najprej bere kot ploščica in šele nato kot proteinska formula.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno skandinavsko navdihnjeno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 0 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna mešalna skleda

Toplotno odporna skleda

Silikonska lopatka

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model

Majhna kozica

Hladilnik

Sestavine

Osnova

Mlečne beljakovine: 16 g

Kolagenski hidrolizat: 5 g

Polidekstroza: 8 g

Glicerol: 4 g

Polnomastno mleko v prahu: 4 g

Sol: 0.4 g

Aroma: 0.6 g

Arašidi in hrustljavi dodatek

Arašidi, drobno sesekljani in rahlo popraženi: 8 g

Sojin hrustljavi dodatek: 3 g

Maščoba in premaz

Kakavovo maslo: 3 g

Olje palmovih jedrc: 3 g

Sladilo: 0.5 g

Postopek

1. Model za 55 g ploščico po potrebi obložite z ozkim trakom papirja za peko, da jo boste lažje čisto odstranili. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, polnomastno mleko v prahu, sol in aromo. Temeljito mešajte 30 sekund, dokler se praški enakomerno ne porazdelijo in ne ostanejo svetle proge.

2. V toplotno odporni skledi, postavljeni nad komaj vrelo vodo, skupaj 2 do 3 minute topite kakavovo maslo in olje palmovih jedrc ter mešajte, dokler zmes ni popolnoma tekoča in bistra. Odstavite z ognja, nato vmešajte glicerol in sladilo, da bo zmes gladka in sijoča.

3. Suho mešanico v dveh delih dodajte stopljenim maščobam in po vsakem dodatku odločno premešajte. Mešajte, dokler ne nastane gosta pasta, nato vmešajte sesekljane arašide in sojin hrustljavi dodatek. Masa mora biti povezana, rahlo lepljiva in se ob pritisku držati skupaj.

4. Mešanico čvrsto vtisnite v pripravljen model v enakomerni plasti. Z lopatko jo stisnite, dokler površina ni ravna in robovi kompaktni. Hladite 30 minut oziroma dokler ploščica ni popolnoma strjena in se čisto sprosti iz modela brez deformacije.

Serviranje in postrežba

Ploščico vzemite iz modela in jo celo postrezite na ozkem krožniku ali jo zavijte. Površina naj ostane urejena in kompaktna, koščki arašidov pa naj bodo vidni skozi strukturo. Postrezite ohlajeno ali pri hladni sobni temperaturi za najčistejši ugriz in najbolj jasno izraženo teksturo.

Strokovne opombe

Ploščica je odvisna od čvrstega stiskanja; premajhen pritisk bo povzročil drobljiv prerez.

Stopljene maščobe naj bodo pred združitvijo s suhimi sestavinami le tekoče, ne vroče.

Kratko hlajenje zadostuje; dolgotrajno hlajenje v hladilniku lahko otopi teksturo in ublaži aromo arašidov.