Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čist, gost ugriz: v ospredju so oreščki, rahlo je soljena in povezana z natančnim nadzorom. Struktura mora biti čvrsta, vendar ne krhka, z voljno žvečljivostjo iz proteinske osnove in uglajenim zaključkom kakavovega masla. Gre za zadržano slaščico, natančno odmerjeno v sladkosti in premišljeno v slanosti.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska slaščičarska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna kuhinja s skandinavskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna toplotno odporna mešalna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Digitalna tehtnica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Kotna lopatica ali strgalo z ravnim robom

Hladilnik

Sestavine

Proteinska osnova

18 g mlečnih beljakovin

8 g kolagenskega hidrolizata

7 g polidekstroze

3 g sladila

1 g soli

Maščoba in vezivo

6 g kakavovega masla

4 g olja palmovih jedrc

4 g glicerola

3 g arašidovega masla

2 g arašidov, drobno sesekljanih

0.5 g arome

Zaključek

1.5 g arašidov, drobno sesekljanih

Postopek

1. Po potrebi obložite model za 55 g ploščico z gladkim trakom papirja za peko. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, sladilo in sol. Mešajte, dokler praškaste sestavine niso popolnoma enotne in ne ostanejo nobene sledi.

2. V majhni kozici na najnižji temperaturi skupaj stopite kakavovo maslo in olje palmovih jedrc, le toliko, da postaneta tekoča, približno 2 minuti. Odstavite z ognja in vmešajte glicerol, arašidovo maslo in aromo, da zmes postane sijoča in popolnoma povezana.

3. Toplo maščobno mešanico prelijte čez suhe sestavine. S silikonsko lopatico mešajte 1 do 2 minuti, pritiskajte in prepogibajte, dokler ne nastane gosta, povezana pasta. Vmešajte 2 g sesekljanih arašidov. Zmes mora biti voljna, rahlo lepljiva in brez suhih delov.

4. Zmes prenesite v pripravljen model. Trdno in enakomerno jo pritisnite, od enega konca do drugega, da se ploščica stisne brez praznin. Površino zgladite z robom lopatice. Po vrhu potresite preostalih 1.5 g sesekljanih arašidov in jih rahlo pritisnite, da se sprimejo.

5. Hladite 10 do 12 minut, le toliko, da se ploščica strdi in je dovolj čvrsta za lepo jemanje iz modela. Končana ploščica mora ohraniti ostre robove, se rezati brez drobljenja in pri ugrizu ponuditi gost, žvečljiv odpor.

Serviranje in postrežba

Ploščico vzemite iz modela in jo postrezite celo na preprostem krožniku ali jo čisto prerežite po rahli diagonali. Površina mora ostati gladka, zaključek z arašidi viden, ploščica pa oblikovana z disciplino slaščice, ne prigrizka.

Profesionalne opombe

Maščobno fazo ohranite le toliko toplo, da ostane tekoča; prekomerna toplota bo zrahljala strukturo in otopila zaključek.

Zmes je treba stisniti odločno. Premalo stiskanja povzroči krhko, neenakomerno ploščico.

Sesekljani arašidi morajo ostati razločni. Prekomerno mešanje bo razmazalo teksturo in oslabilo končni ugriz.