Uvod

Ta ploščica temelji na kontrastu: čvrsto jedro iz mlečnih beljakovin, krhka čokoladna lupina in hrustljavi dodatki, ki ugrizu dajo lahkotnost. Okus naj najprej izrazi temen kakav, nato čisto mlečno sladkobo, z zadržanim slanim zaključkom. Natančnost je tukaj pomembna; užitek ploščice je odvisen od čistih plasti in hrustljavega preloma.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Toplotno odporna posoda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Pekač

Hladilnik

Sestavine

Proteinska osnova

Mlečne beljakovine, 18 g

Kolagenski hidrolizat, 6 g

Sladilo, 4 g

Sol, 0.2 g

Aroma, 0.3 g

Hrustljava in maščobna faza

Sojin hrustljavi dodatek, 7 g

Palmova maščoba, 4 g

Čokoladni preliv

Obliv iz mlečne čokolade, 10 g

Kakavovo maslo, 1 g

Kakavova masa, 0.5 g

Emulgator, 0.3 g

Zaključek

Sol, 0.2 g

Postopek

1. Model skrbno obložite in ga postavite na majhen pladenj. V posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, sol in aromo. Mešajte, dokler ni zmes enakomerno porazdeljena in ne ostanejo svetle sledi.

2. Palmovo maščobo segrejte le toliko, da postane tekoča, približno do 40°C. Dodajte jo suhi mešanici in jo z lopatico vdelajte, dokler masa ne postane povezana, gosta in rahlo prožna. Na koncu nežno vmešajte sojin hrustljavi dodatek, pri tem pa ohranite koščke cele.

3. Mešanico trdno vtisnite v model v enakomerni plasti. Stisnite jo z namernim pritiskom, da bo površina ravna in masa kompaktna. Hladite 10 minut, dokler ploščica na dotik ne deluje čvrsta.

4. V toplotno odporni posodi združite obliv iz mlečne čokolade, kakavovo maslo, kakavovo maso in emulgator. Nežno stopite nad komaj vrelo vodo in mešajte, dokler ni zmes gladka in sijoča, brez vidnih zrnc. Temperatura naj ostane le toliko visoka, da zmes lepo teče, ne da bi postala preredka ali mastna.

5. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na pladenj. Enakomerno jo oblijte s čokoladno mešanico in jo enkrat obrnite, da prekrijete vse strani. Pustite, da odvečna čokolada odteče, nato ploščico položite na papir za peko ali ohlajen pladenj. Zaključite s preostalo soljo, ko je obliv še lepljiv.

6. Hladite 8 do 10 minut, dokler se obliv ne strdi, na robovih ne postane mat in ob rahlem trku ne zveni ostro. Končana ploščica mora lepo držati obliko in ponuditi hrustljav prelom, preden se umakne gostemu, žvečljivemu središču.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo, na sredini ozkega krožnika ali deske, obložene s papirjem za peko. Obliv mora ostati gladek in nepoškodovan, sol pa naj bo vidna le kot fin zaključek. Postrezite hladno ali rahlo ohlajeno, da lupina čisto poči, notranjost pa ostane kompaktna.

Profesionalne opombe

Stiskanje osnove je bistveno; ohlapna ploščica bo pod oblivom neenakomerno razpokala.

Čokoladno mešanico ohranjajte toplo, ne vročo, sicer bo lupina izgubila definicijo in se strdila brez sijaja.

Sojin hrustljavi dodatek dodajte na koncu, da ohranite njegovo strukturo in želeni hrustljavi učinek.