Uvod

To je kompaktna slaščica, zasnovana na kontrastu: gosta proteinska osnova, hrustljava sredica in čist čokoladni zaključek. Njena privlačnost je v zadržanosti, s sladkostjo pod nadzorom in jasno opredeljeno teksturo. Rezultat mora imeti čvrst prelom, nato pa se zmehčati v mehko, mlečno notranjost, podobno fudgeu.

Osnovne značilnosti recepta

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kulinarika ali izvor: Sodobna slaščica s skandinavskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna mešalna skleda

Toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Gumijasta lopatica

Digitalna tehtnica

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model s podobno prostornino

Papir za peko

Majhna metlica

Sestavine

Proteinska osnova

18 g mlečnih beljakovin

8 g kolagenskega hidrolizata

10 g sladila

4 g polnomastnega mleka v prahu

2 g pšenične moke

1 g razmaščenega kakava v prahu

1 g soli

4 g emulgatorja

Hrustljava plast

5 g sojinega crispa

Čokoladni preliv

1 g kakavovega masla

1 g kakavove mase

0 g sladila

Postopek

1. Model obložite s papirjem za peko, tako da ostane dovolj previsa za čisto dvigovanje ploščice. Model naj bo pripravljen, še preden začnete pripravljati katero koli zmes.

2. V majhni mešalni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, polnomastno mleko v prahu, pšenično moko, razmaščeni kakav v prahu in sol. Na kratko premešajte z metlico, da se suhe sestavine enakomerno porazdelijo in izginejo vidne proge.

3. Dodajte emulgator in mešajte z lopatico, dokler se zmes ne začne povezovati v gosto, voljno maso. Če se upira, jo 1 do 2 minuti odločno pritiskajte in prepogibajte, dokler površina ne postane gladka in povezana, namesto praškasta.

4. Vmešajte sojin crisp, le toliko, da se enakomerno porazdeli. Masa mora ostati gosta in strukturirana, koščki crispa pa nepoškodovani.

5. Zmes čvrsto vtisnite v pripravljen model v enakomerni plasti. Stisnite jo s hrbtno stranjo lopatice, dokler površina ni ravna in ploščica ne ohranja čiste pravokotne oblike. Ohlajajte 10 minut, da se struktura utrdi.

6. V toplotno odporni skledi, postavljeni nad komaj vrelo vodo, skupaj stopite kakavovo maslo in kakavovo maso ter mešajte, dokler zmes ni popolnoma tekoča in sijoča. Odstavite z ognja in nežno mešajte, dokler preliv ni gladek in enoten.

7. Ploščico vzemite iz modela in jo enakomerno premažite s čokoladno zmesjo; z lopatico prekrijte površino v tanki, gladki plasti. Ploščico vrnite v model ali na obložen pladenj in jo hladite 5 do 8 minut, le toliko, da se preliv strdi in je na dotik rahlo čvrst.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo, na sredini preprostega krožnika ali natančno zavito. Zunanjost mora imeti čisto čokoladno lupino z zadržanim sijajem, notranjost pa se mora rezati z ostrim robom, medtem ko ugriz ostane hrustljav in mehak kot fudge.

Profesionalne opombe

Maso je treba stisniti dovolj odločno, da se poveže; pri prešibkem stiskanju bo ploščica drobljiva.

Preliv naj bo tanek. Debela lupina otopi teksturo in preglasi hrustljavo sredico.

Ploščica je najboljša, ko notranjost ostane gosta in rahlo žvečljiva, ne pa suha ali kredasta.