Uvod

Ta ploščica temelji na čisti strukturi: prožna proteinska masa, hrustljava notranjost in lupina iz mlečne čokolade z urejenim, nadzorovanim prelomom. To ni slaščica za improvizacijo; njen uspeh je odvisen od zadržanosti, natančnih razmerij in disciplinirane roke. Rezultat mora biti kompaktna, dovršena ploščica s kremastim žvečenjem, rahlim hrustljanjem in zaključkom, ki ostane uravnotežen namesto osladen.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 0 minut

Skupni čas: 2 uri 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna posoda za mešanje

Fleksibilna lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model podobne prostornine

Papir za peko

Vodna kopel ali toplotno odporna posoda nad kozico z komaj vrelo vodo

Kotna lopatica

Sestavine

Proteinska osnova

18 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

6 g sladila

3 g glicerola

1 g arome

0.3 g soli

3 g sojinega hrustljavčka

3 g arašidov, drobno sesekljanih

Obloga

8 g preliva iz mlečne čokolade

4 g olja palmovih jedrc

2 g kakavovega masla

0.7 g kakavove mase

Postopek

1. Po potrebi model obložite s papirjem za peko in ga postavite na raven pladenj. Model mora biti popolnoma suh in hladen, da se ploščica lepo strdi in jo lahko vzamete iz modela brez deformacij.

2. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, glicerol, aromo in sol. Z lopatico mešajte 1 minuto, da se sestavine enakomerno porazdelijo in se zmes začne povezovati v gosto pasto.

3. Nežno vmešajte sojin hrustljavček in sesekljane arašide. Mešajte le toliko, da so dodatki enakomerno razporejeni; prekomerno mešanje bo zdrobilo hrustljavo strukturo in preveč zbilo ploščico.

4. Zmes v eni plasti trdno vtisnite v model. Stiskajte jo z enakomernim pritiskom, dokler površina ni ravna in masa ni kompaktna ter povezana. Hladite 20 minut, da se dovolj utrdi za jemanje iz modela brez deformacij.

5. Ploščico vzemite iz modela in jo položite na papir za peko. V vodni kopeli skupaj stopite preliv iz mlečne čokolade, olje palmovih jedrc, kakavovo maslo in kakavovo maso ter nežno mešajte, dokler zmes ni gladka in popolnoma tekoča pri 40 do 45°C. Preliv mora biti sijoč in popolnoma homogen.

6. Ploščico postavite na rešetko ali papir za peko in jo enakomerno oblijte s stopljeno čokoladno mešanico. S kotno lopatico usmerjajte preliv v tanko, neprekinjeno lupino. Pustite, da odvečni preliv na kratko odteče, nato ploščico prenesite na hladno površino.

7. Hladite 30 do 40 minut, dokler se obloga popolnoma ne strdi in ploščica ni čvrsta po vsej dolžini. Končna površina mora biti gladka, suha na dotik in čista ob robovih.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo ali jo narežite s toplim nožem za natančen prerez, ki razkrije hrustljavo notranjost. Predstavite jo preprosto, z nepoškodovano čokoladno lupino in lepo poravnano na krožniku.

Profesionalne opombe

Ploščica je odvisna od stiskanja: če osnova ni dovolj čvrsto zbita, se bo drobila namesto da bi se lepo rezala.

Obloga naj ostane tekoča, vendar ne vroča; previsoka temperatura bo stanjšala lupino in ublažila prelom.

Končna tekstura mora biti gosta, žvečljiva in rahlo prožna, pri čemer sojin hrustljavček in arašidi prispevajo kratek, nameren hrustljav ugriz.