Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana na čistem kontrastu: prožno, sladko proteinsko jedro, izrazit arašidov značaj in zadržan čokoladni zaključek. Ob prvem ugrizu mora biti čvrsta, nato pa se na nebu hitro zmehčati ter pustiti uravnotežen vtis soli, kakavovega masla in praženega arašida. Natančnost je tukaj pomembna; tekstura je odvisna od discipliniranega mešanja in nadzorovanega strjevanja.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava z nordijskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 1 ura 25 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna posoda, odporna na toploto

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model s podobno prostornino

Papir za peko

Hladilnik

Sestavine

Proteinsko-arašidova osnova

Mlečne beljakovine, 18 g

Kolagenski hidrolizat, 5 g

Polidekstroza, 8 g

Glicerol, 6 g

Arašid, 8 g, drobno sesekljan

Sol, 0.3 g

Sladilo, 0.7 g

Aroma, 0.5 g

Obliv

Kakavovo maslo, 5 g

Olje palmovih jedrc, 2 g

Sojin lecitin, 0.2 g

Sladilo, 0.5 g

Sol, 0.1 g

Aroma, 0.2 g

Postopek

1. Po potrebi model obložite s papirjem za peko. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, sladilo in sol. Temeljito premešajte, da se praškaste sestavine enakomerno porazdelijo in ne ostanejo svetlejše sledi.

2. Dodajte glicerol in aromo. Mešanico obdelujte z lopatico, dokler ne nastane gosta, povezana pasta. Vmešajte sesekljan arašid in mešajte le toliko časa, da so koščki enakomerno razporejeni. Masa mora biti voljna, gladka in rahlo lepljiva, ne mokra.

3. Mešanico čvrsto vtisnite v model v enakomerni plasti. Stisnite jo z odločnim pritiskom, da bo ploščica ohranila kompaktno in enotno strukturo. Hladite 20 minut, dokler površina ni strjena in lahko ploščico čisto vzamete iz modela.

4. V majhni kozici združite kakavovo maslo, olje palmovih jedrc, sojin lecitin, sladilo, sol in aromo. Segrevajte na zelo nizki temperaturi 2 do 3 minute in nenehno mešajte, le toliko, da se stopi in postane tekoče. Obliv mora biti sijoč in popolnoma homogen, brez vidnih trdnih delcev.

5. Ploščico vzemite iz modela in jo položite na papir za peko. Obliv prelijte ali razmažite po ploščici v tanki, enakomerni plasti. Delajte hitro in gladko, da ostane površina čista in neprekinjena.

6. Hladite 45 do 60 minut, dokler obliv ni popolnoma strjen in je ploščica na otip čvrsta. Končna tekstura mora biti kompaktna, rezljiva z rahlim uporom in stabilna pri sobni temperaturi brez sesedanja.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo, na sredini majhnega krožnika, ali jo za postrežbo lično zavijte. Obliv mora biti gladek in nepoškodovan, koščki arašida pa morajo biti vidni v prerezu. Končni vtis mora biti zadržan: kompaktna ploščica s čistim prelomom, mehkim žvečenjem in uravnoteženim sladko-slanim zaključkom.

Profesionalne opombe

Osnovo je treba stisniti z resničnim pritiskom; če bo premalo zbita, se bo ob prvem ugrizu drobila.

Obliv naj bo topel le toliko, da ostane tekoč. Prekomerna toplota bo zmanjšala sijaj površine in oslabila strjevanje.

Arašid sesekljajte dovolj drobno za enakomerno porazdelitev, vendar ne tako drobno, da izgine v pasti.