Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo in neposreden okus: pražen arašid, zadržana slanost in kakavov zaključek, ki sladkobi da obliko. Tekstura mora biti gosta, vendar ne trda, ter se mora čisto vdati z rahlo žvečljivostjo. Gre za kompaktno, sodobno slaščico, natančno uravnoteženo in brezkompromisno osredotočeno.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščica s skandinavskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 0 minut

Skupni čas: 1 ura 15 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Natančna digitalna tehtnica

Model za 55 g ploščico, obložen s papirjem za peko, ali majhen pravokoten model podobne velikosti

Majhna kotna spatula

Hladilnik

Sestavine

Osnova

Mlečne beljakovine: 18 g

Kolagenski hidrolizat: 8 g

Arašid, drobno sesekljan: 9 g

Sladilo: 7 g

Polnomastno mleko v prahu: 4 g

Kakavovo maslo, stopljeno: 3 g

Olje palmovih jedrc, stopljeno: 2 g

Glicerol: 2 g

Sojin lecitin: 0.5 g

Sol: 0.5 g

Aroma: 0.5 g

Kakavova masa, drobno naribana ali stopljena: 0.5 g

Postopek

1. Model obložite s papirjem za peko, da boste končano ploščico zlahka vzeli iz njega. Vse sestavine stehtajte natančno; ravnovesje je odvisno od preciznosti.

2. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, polnomastno mleko v prahu in sol. Temeljito premešajte, da se praškaste sestavine enakomerno porazdelijo in ne ostanejo svetlejše sledi.

3. Dodajte sesekljan arašid in znova premešajte, da se enakomerno razporedi po suhi osnovi.

4. V drugi majhni posodi združite kakavovo maslo, olje palmovih jedrc, glicerol, sojin lecitin, aromo in kakavovo maso. Nežno segrevajte le toliko, da zmes postane tekoča in homogena, približno 1 minuto na zelo nizki temperaturi ali v kratkih intervalih, med mešanjem, dokler ni sijoča in popolnoma povezana.

5. Toplo tekočo zmes prelijte čez suhe sestavine. S spatulo delajte hitro, dokler masa ni enakomerno navlažena in se ne začne sprijemati v grudice. Biti mora gosta, voljna in rahlo lepljiva, ne mokra.

6. Zmes v enem sloju trdno vtisnite v pripravljen model. Stiskajte jo z enakomernim pritiskom, da površina postane ravna in kompaktna, brez zračnih žepov v vogalih.

7. Hladite 60 minut oziroma dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko čisto vzamete iz modela, in pri rezanju ali ugrizu ohrani oster rob.

Serviranje

Ploščico vzemite iz modela in jo postrezite celo ali pa jo čisto diagonalno prerežite za bolj dovršeno predstavitev. Površina mora ostati gladka in kompaktna, arašid mora biti viden skozi strukturo, zaključek pa mat in ne masten.

Profesionalne opombe

Maso je treba stisniti odločno; premalo stiskanja povzroči drobljivo ploščico.

Stopljene maščobe naj bodo le ravno dovolj tekoče. Prekomerna toplota bo zrahljala strukturo in otopila zaključek.

Končna tekstura mora biti na zunaj čvrsta, v sredici pa nadzorovano žvečljiva, sol pa se mora zaznati na koncu, ne prevladati že v prvem grižljaju.