Mandljev nugat z oblato

Uvod

To je klasična slaščica zadržanosti in natančnosti: nugat, ki je lahek pri ugrizu, a dovolj čvrst, da ga je mogoče lepo narezati. Mandlji dajejo strukturo in toplino, medtem ko med, glukozni sirup in sladkor ustvarijo fino, stabilno žvečljivost brez zrnatosti. Oblatni papir daje plošči urejen zaključek in ohranja čisto geometrijo, ki jo pričakujemo od prave slaščičarske izdelave.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Slaščičarstvo

Kuhinja ali izvor: Nugat v evropskem slogu

Vrsta jedi: Sladko

Količina: 1 plošča, 180 g

Velikost porcije: 6 porcij po 30 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 25 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Napredno

Oprema

Težka kozica

Namizni mešalnik z metlico

Sladkorni termometer

Majhen pekač ali slaščičarski okvir, približno 18 cm x 10 cm

Papir za peko

Kotna spatula

Oster nož

Sestavine

Nugat

Mandlji, rahlo popraženi: 70 g

Sladkor: 55 g

Glukozni sirup: 25 g

Med: 20 g

Beljak: 10 g

Vaniljev ekstrakt: 2 g

Sol: 1 g

Zaključek

Oblatni papir: 3 g

Postopek

1. Dno pekača ali okvirja obložite z oblatnim papirjem in ga natančno prirežite, da leži ravno brez prekrivanja. Pekač postavite na stran na toplotno odporno površino.

2. Mandlje dajte v suho ponev na srednji temperaturi in jih segrevajte 3 do 4 minute, ob stalnem mešanju, dokler ne zadišijo in rahlo potemnijo. Takoj jih preložite v skledo, da se ne kuhajo naprej.

3. V kozici zmešajte sladkor, glukozni sirup in med. Postavite na srednjo temperaturo in kuhajte brez mešanja 6 do 8 minut; kristale s sten odstranite s čopičem le po potrebi, dokler sirup ne doseže 145°C ter je videti bister in živahno brbota.

4. Medtem ko se sirup kuha, v namiznem mešalniku na srednji hitrosti začnite stepati beljak. Dodajte sol in stepajte naprej, dokler beljak ne tvori mehkih, zračnih vrhov.

5. Ko mešalnik deluje na srednji hitrosti, vroč sirup v enakomernem curku vlivajte ob strani posode. Stepajte še 6 do 8 minut, dokler zmes ne postane gosta, sijoča in na otip topla, ne več vroča.

6. Dodajte vaniljev ekstrakt in na kratko stepite, da se poveže. S spatulo vmešajte tople mandlje, odločno, da se enakomerno porazdelijo, ne da bi nugat uplahnil.

7. Nugat prenesite v pripravljen pekač in ga s spatulo enakomerno razporedite do vogalov. Na površino pritisnite drugi list oblatnega papirja in ga nežno pogladite, da je plošča ravna in zaprta.

8. Nugat pustite 2 do 3 ure na sobni temperaturi, dokler ni dovolj strjen, da ga lahko lepo narežete z ostrim nožem. Končna plošča mora biti čvrsta, elastična in pod pritiskom rahlo popustljiva, ne pa lepljiva na rezni površini.

Serviranje

Ploščo z vročim, suhim nožem narežite na urejene pravokotnike ali paličice. Kose postrezite poravnane, s čistimi robovi in vidno razporeditvijo mandljev, pri čemer naj oblatni papir ostane neopazen in cel.

Profesionalne opombe

Sirup mora doseči 145°C, da se nugat strdi z jasno strukturo; nižje temperature dajo šibkejšo, bolj lepljivo teksturo.

Mandlje dodajte, ko je nugat še topel in voljen, da se enakomerno porazdelijo, preden se masa učvrsti.

Ko sirup dodate beljaku, delajte samozavestno; obotavljanje bo povzročilo neenakomerno strukturo.