Uvod

To je sestavljen krožnik, zgrajen na jasnosti in ne na pretiravanju: puste piščančje prsi na žaru, sladek pečen sladki krompir, hladna kumara, sveža zelenjava in čista mlečnokislinska polnost skute. Ravnovesje temelji na kontrastu — toplo proti hladnemu, mehko proti hrustljavemu, slano proti blagemu — povezano z natančnim začinjanjem ter zadržano uporabo olja in zelišč. To je natančen, celovit obrok z dovolj strukture, da deluje premišljeno, in dovolj lahkotnosti, da ostane eleganten.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed v obliki solatnega krožnika

Kuhinja ali izvor: Sodobna

Vrsta obroka: Kosilo ali lahka večerja

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 510 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 25 minut

Skupni čas: 40 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Pečica

Pekač

Ponev ali grill ponev

Mešalna skleda

Oster nož

Rezalna deska

Kuhinjska tehtnica

Kuhinjske klešče

Krožnik za serviranje

Sestavine

Glavne sestavine

Piščančje prsi, 180 g

Sladki krompir, olupljen, narezan na 2 cm kocke, 160 g

Skuta, 90 g

Kumara, 40 g

Listnata zelenjava, 30 g

Začimbe in zaključek

Oljčno olje, 10 g

Sol, 4 g

Črni poper, 1 g

Sušena zelišča, 1 g

Postopek

1. Pripravite pečico in pekač. Pečico segrejte na 220°C. Sladki krompir položite na pekač in ga premešajte s 6 g oljčnega olja, 2 g soli, 0.5 g črnega popra in 1 g sušenih zelišč. Razporedite ga v eni plasti, da se kocke pečejo in ne parijo.

2. Specite sladki krompir. Pecite 20 do 25 minut, na polovici peke ga enkrat obrnite. Kocke morajo biti v sredini mehke, na robovih rahlo zapečene ter imeti suho, karamelizirano površino, ne da bi razpadle.

3. Začinite piščanca. Piščančje prsi osušite s papirnato brisačo. Enakomerno jih začinite s preostalima 2 g soli in 0.5 g črnega popra.

4. Specite piščanca na žaru. Grill ponev ali ponev segrejte na srednje močnem do močnem ognju. Dodajte preostala 4 g oljčnega olja. Piščanca pecite 5 do 6 minut na vsaki strani, odvisno od debeline, dokler ni zunanjost lepo zapečena in sredica ne doseže 74°C. Pred rezanjem naj počiva 5 minut; meso mora ostati sočno in čvrsto, ne vlaknasto.

5. Pripravite sveže sestavine. Kumaro narežite na tanke polmesece. Če so listi zelenjave veliki, jih z roko rahlo natrgajte, da bodo na krožniku ležali naravno. Obe sestavini naj ostaneta hladni in suhi.

6. Sestavite krožnik. Kot osnovo položite listnato zelenjavo. Ob njej razporedite pečen sladki krompir, nato čez krožnik položite narezane piščančje prsi. Skuto naložite v urejen kupček in zaključite s kumaro, razporejeno čisto in pregledno za svežino ter kontrast.

Postrežba in serviranje

Postrezite takoj na širokem krožniku, da vsak element ostane jasno ločen. Piščanec naj bo v središču pozornosti, sladki krompir topel in prizemljen ob njem, skuta in kumara pa naj ob zelenjavi prinašata hladno osvežitev. Končni krožnik mora delovati sestavljeno, uravnoteženo in natančno.

Strokovne opombe

Piščanca pred peko temeljito osušite; to je bistveno za pravilno zapečenost in čisto površino.

Sladki krompir pecite samo v eni plasti, sicer se bodo robovi zmehčali, preden bodo karamelizirali.

Počivanje piščanca ni izbirno; ohrani sočnost in poskrbi za urejene rezine.

Skuto in kumaro hranite hladni do končnega sestavljanja, da temperaturni kontrast ostane nameren.