Uvod

Ta ploščica temelji na kontrastu: voljno karamelno jedro, čist proteinski korpus in hrustljava čokoladna lupina. Njena privlačnost je v zadržanosti, ne v pretiravanju; vsak element je uravnan tako, da ohrani žvečljivost, lomljivost in ravnotežje v kompaktnem formatu 55 g. Rezultat je disciplinirana slaščica, ki deluje razkošno, a ostaja natančna v strukturi.

Osnovne značilnosti recepta

Kategorija jedi: Proteinska slaščičarska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna kuhinja z nordijskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna kozica

Toplotno odporna lopatica

Majhna mešalna skleda

Digitalna tehtnica

Model za 55 g ploščico ali ozek pravokoten model s podobno prostornino

Papir za peko

Fino cedilo

Sestavine

Proteinska karamelna osnova

Mlečne beljakovine, 18 g

Kolagenski hidrolizat, 4 g

Karamela, 10 g

Glicerol, 3 g

Arašidi, 6 g, drobno sesekljani

Sojin hrustljavi posip, 4 g

Obliv

Obliv iz mlečne čokolade, 10 g

Sončnično olje, 0,5 g

Postopek

1. Po potrebi obložite model s papirjem za peko in ga postavite na raven pladenj. Pred začetkom natančno stehtajte vse sestavine; ploščico je treba sestaviti brez odlašanja, ko je osnova enkrat zmešana.

2. V majhni kozici na najnižji temperaturi 1 do 2 minuti segrevajte karamelo z glicerolom in nenehno mešajte, dokler se zmes ne zmehča in postane sijoča. Biti mora tekoča, vendar ne tako vroča, da bi začela brbotati.

3. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine in kolagenski hidrolizat. Dodajte toplo karamelno zmes in odločno mešajte z lopatico, dokler ne nastane gosta pasta. Masa mora biti gladka, povezana in rahlo elastična.

4. Vmešajte arašide in sojin hrustljavi posip, le toliko da se enakomerno porazdelita. Delajte hitro in čim manj, da hrustljavi delci ostanejo celi in da zmes ne postane mastna.

5. Zmes čvrsto vtisnite v model in površino poravnajte z lopatico. Dobro jo stisnite; končna ploščica mora ohraniti čist rob in delovati kompaktno, ne drobljivo.

6. Model hladite 10 minut, dokler osnova ni dovolj čvrsta, da jo lahko vzamete iz modela brez deformacije.

7. Obliv iz mlečne čokolade stopite skupaj s sončničnim oljem na zelo nizki temperaturi in mešajte, dokler ni popolnoma gladek in tekoč. Čokolada mora teči v tankem, enakomernem curku in ohraniti sijoč videz.

8. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na rešetko ali papir za peko. Čokoladni obliv v enem enakomernem nanosu prelijte ali nanesite z žlico čez ploščico, tako da prekrije vrh in stranice. Pustite, da odvečni obliv odteče. Lupina se mora strditi v fin, enakomeren sijaj.

9. Oblito ploščico pustite stati 10 do 15 minut pri hladni sobni temperaturi, dokler se čokolada ne strdi in površina ob prelomu ne ponudi čvrstega poka, sredica pa ostane gosta in žvečljiva.

Serviranje

Ploščico postrezite celo na ozkem krožniku ali deski, obloženi s papirjem za peko. Predstavitev mora biti čista in neposredna, s nepoškodovano čokoladno lupino in ostro začrtanimi robovi. Pravilen zaključek je čvrsta zunanjost, ki preide v žvečljivo karamelno-arašidovo notranjost.

Profesionalne opombe

Karamelo segrevajte le toliko, da postane primerna za obdelavo; pregrevanje bo osnovo naredilo mastno in težko za oblikovanje.

Ploščico v modelu čvrsto stisnite, da zagotovite gost ugriz in čist rez.

Čokoladni obliv mora biti tanek in enakomeren; predebel obliv bo prikril teksturo ploščice in naredil zaključek težak.