Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana z jasnim ciljem: gosta proteinska matrica, čist arašidov profil in zadržana sladkost, ujeta v hrustljavi čokoladni lupini. Struktura mora biti kompaktna, na ugriz suha in enakomerno strjena, brez mastnosti in brez kredastega pookusa. Njen uspeh temelji na natančnosti teksture, ne na pretiravanju.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščica s skandinavskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Posoda, odporna na vročino

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Majhna kotna lopatica ali strgalo z ravnim robom

Digitalna tehtnica

Sestavine

Arašidovo proteinsko jedro

Mlečne beljakovine, 18 g

Kolagenski hidrolizat, 6 g

Arašidi, 10 g, drobno sesekljani

Glicerol, 4 g

Polidekstroza, 4 g

Sladilo, 2 g

Sol, 0,5 g

Aroma, 0,5 g

Obliv

Kakavovo maslo, 4 g

Olje palmovih jedrc, 3 g

Sojin hrustljavi dodatek, 2 g

Sladilo, 1 g

Sol, 0,5 g

Aroma, 0,5 g

Postopek

1. Model skrbno obložite in ga postavite na dosegu roke. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, sladilo in sol ter mešajte, dokler praškaste sestavine niso popolnoma enotne, brez svetlih lis ali grudic.

2. Suhi mešanici dodajte glicerol in aromo. Z lopatico vse skupaj obdelajte, dokler ne nastane čvrsta, povezana pasta. Vmešajte sesekljane arašide in na kratko pregnetite, da so enakomerno razporejeni in da masa drži skupaj brez pokanja.

3. Mešanico v enem sloju vtisnite v model. Trdno in enakomerno jo stisnite, pri čemer posebno pozornost namenite vogalom in robovom. Površina mora biti ravna, kompaktna in na otip gladka. Hladite 10 minut, dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko vzamete iz modela brez deformacije.

4. Ploščico vzemite iz modela in jo položite na pladenj, obložen s papirjem za peko. V posodi, odporni na vročino, nad nežno toploto skupaj stopite kakavovo maslo in olje palmovih jedrc, da postaneta ravno tekoča, nato vmešajte sladilo, sol in aromo. Na koncu nežno vmešajte sojin hrustljavi dodatek, da obliv ostane lahek in enakomerno razporejen.

5. Ploščico oblecite v tanek, enakomeren sloj obliva in s kotno lopatico zgladite površino. Delajte hitro, da lupina ostane čista in sijoča. Ploščico pustite stati pri hladni sobni temperaturi 5 do 8 minut, dokler se obliv popolnoma ne strdi in površina ni na otip suha in hrustljava.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo, na sredini majhnega krožnika ali v predstavitvi na ovoju. Zaključek mora biti čist in kompakten, s hrustljavo zunanjo lupino ter gosto, rahlo prožno notranjostjo. V ospredju mora biti arašidova nota, ki ji sledita nadzorovana sladkost in suh, beljakovinsko bogat zaključek.

Profesionalne opombe

Jedro mora biti trdno stisnjeno; ohlapna matrica se bo pri rezanju ali oblivanju drobila.

Obliv naj bo tanek. Debela lupina zaduši arašidov značaj in oslabi čist ugriz ploščice.

Končna tekstura mora biti gosta, vendar ne trda, s hrustljavo zunanjostjo in voljnim, povezanim jedrom.