Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo in globok, oreškast zaključek. Mlečne beljakovine in kolagenski hidrolizat ji dajo čvrst, gost ugriz, medtem ko kakavovo maslo in kakavova masa prispevata zadržano čokoladno noto brez teže. Značaj lešnika in nugata se prenaša skozi hrustljavo, uravnoteženo matrico, ki deluje natančno, ne pa mehko.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 1 ura 30 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali ozek obložen model

Papir za peko

Hladilnik

Sestavine

Beljakovinska osnova

16 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

6 g polidekstroze

2 g sladila

4 g polnomastnega mleka v prahu

1 g soli

2 g arome

Maščobna faza

5 g kakavovega masla

4 g olja palmovih jedrc

4 g kakavove mase

Dodatki in zaključek

4 g lešnikov, drobno sesekljanih

1 g sojinega hrustljavčka

Postopek

1. Po potrebi model obložite s papirjem za peko in ga za stabilnost postavite na pladenj. V manjši skledi združite mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, sladilo, polnomastno mleko v prahu, sol in aromo. Temeljito premešajte, da so praški enakomerni in da ne ostanejo svetle sledi.

2. Kakavovo maslo, olje palmovih jedrc in kakavovo maso dajte v toplotno odporno skledo nad zelo blag vir toplote. Neprestano mešajte 3 do 4 minute, dokler se vse popolnoma ne stopi in postane gladko, brez vidnih trdnih delcev. Mešanica mora biti tekoča, vendar ne vroča; odstranite jo takoj, ko postane sijoča in enotna.

3. Maščobno fazo v enakomernem curku vlijte v suho mešanico in z lopatico prepogibajte, dokler ne nastane gosta pasta. Obdelujte jo 1 do 2 minuti, dokler masa ni povezana, rahlo lepljiva in enakomerno potemnjena.

4. Vmešajte sesekljane lešnike in sojin hrustljavček, le toliko, da se enakomerno porazdelita. Tekstura mora ostati strukturirana; ne obdelujte predolgo, sicer bo hrustljavček izgubil izrazitost.

5. Mešanico čvrsto vtisnite v model in jo zbijajte po plasteh, da površina postane ravna in robovi čisti. Enakomerno pritiskajte 30 do 45 sekund, da odstranite praznine in ustvarite gosto, enakomerno ploščico.

6. Hladite v hladilniku 60 minut oziroma dokler ni popolnoma strjena in čvrsta na dotik. Ploščica se mora lepo sprostiti iz modela in ohraniti oster rob, ne da bi se drobila.

Serviranje

Ploščico vzemite iz modela in jo celo postrezite na ohlajenem krožniku ali deski, obloženi s papirjem za peko. Postrezite pri hladni sobni temperaturi, ko se kakavove note odprejo in se lešnik jasno zaključi, medtem ko notranjost ostane kompaktna in natančna.

Profesionalne opombe

Maščobna faza se mora topiti nežno; prekomerna toplota bo otopila kakav in oslabila končni ugriz.

Kompresija je ključna. Ohlapno stisnjena ploščica bo pokala, namesto da bi se lepo rezala.

Hrustljavček dodajte nazadnje in ga vmešajte čim manj, da ohranite njegovo teksturo v končni ploščici.