Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo in zadržano sladkost, pri čemer sta lešnik in kakav ujeta v čvrsto matrico, podobno nugatu. Tekstura mora biti gosta, vendar voljna, s satenastim zaključkom in jasnim prelomom na robu. To je majhna slaščica natančnosti, ne razkošja, in prav v tem je njena moč.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska slaščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropska

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna mešalna skleda

Fino sito

Majhna kozica

Toplotno odporna lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Digitalna tehtnica

Hladilnik

Sestavine

18 g mlečnih beljakovin

8 g kolagenskega hidrolizata

8 g sladila

5 g palmove maščobe

6 g lešnikov, drobno sesekljanih

4 g kakavovega masla

2 g polnomastnega mleka v prahu

2 g kakavove mase, drobno sesekljane

1 g sojinega lecitina

0.5 g arome

0.5 g soli

Postopek

1. Obložite model in ga postavite na dosegu roke. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, polnomastno mleko v prahu in sol, nato vse skupaj presejte, da odstranite morebitne grudice. Mešanica mora biti fina, svetla in enakomerno premešana.

2. Palmovo maščobo, kakavovo maslo in kakavovo maso skupaj stopite v majhni kozici na zelo nizki temperaturi ter mešajte le toliko, da postane zmes gladka in tekoča. Odstavite z ognja takoj, ko se kakavova masa popolnoma raztopi; zmes mora biti sijoča in topla, ne vroča.

3. V stopljeno maščobno zmes vmešajte sojin lecitin in aromo, dokler se popolnoma ne razpršita. Dodajte suho mešanico in jo z lopatico vdelajte, da nastane gosta, enotna pasta. Na koncu nežno vmešajte sesekljane lešnike, da ostanejo v končni ploščici razločni.

4. Zmes trdno vtisnite v pripravljen model v eni enakomerni plasti. Stisnite jo z namernim pritiskom, da površina postane ravna in kompaktna, brez vidnih vrzeli ob robovih.

5. Hladite 10 minut oziroma dokler ploščica ni popolnoma strjena in čvrsta na dotik. Končna tekstura mora biti gosta, povezana in se mora lepo vzeti iz modela brez drobljenja.

Serviranje

Ploščico vzemite iz modela in jo celo postrezite na majhnem krožniku ali pladnju, obloženem s papirjem za peko. Površina mora ostati gladka in napeta, z lešnikom, ki je viden kot drobna prekinitev, medtem ko je nota kakava zadržana.

Strokovne opombe

Suho mešanico je treba presejati; vsaka grudica bo oslabila teksturo ploščice.

Stopljene maščobe naj bodo tople, ne vroče, sicer se bo zmes zagrudila in izgubila čist zaključek.

Stiskanje v modelu je bistveno; prav to daje ploščici ustrezno gostoto in ugriz.