Zlato zapečen piščančji zrezek v ponvi

Uvod

To je discipliniran kotlet: hrustljav na robovih, prožen v notranjosti in začinjen s tiho natančnostjo. Paprika prispeva toplino, ne pekočine, medtem ko panada tvori tanko, enakomerno skorjico, ki piščanca zaščiti, ne da bi ga prekrila. Postrežen takoj deluje čisto, zlato in natančno.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: V ponvi ocvrt paniran piščanec

Kuhinja ali izvor: Klasična evropska

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 165 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 8 minut

Skupni čas: 23 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Deska za rezanje

Kuharski nož

Kladivo za meso ali valjar

3 plitve sklede

Težka ponev za cvrtje, 24 cm

Kuhinjske klešče

Papirnate brisače

Termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Piščanec

Piščančje prsi, 165 g

Obloga

Moka, 20 g

Jajce, 50 g

Paprika, 1 g

Črni poper, 0.5 g

Sol, 2 g

Za cvrtje

Jedilno olje, 25 g

Postopek

1. Piščančje prsi položite na desko in jih lepo obrežite. Po potrebi jih vodoravno zarežite, nato pa jih enakomerno stanjšajte na debelino približno 8 mm. Površina naj bo enakomerna, brez natrganih robov.

2. Piščanca na obeh straneh začinite s soljo, črnim poprom in papriko, rahlo in enakomerno.

3. Pripravite tri plitve sklede. V prvo dajte moko. V drugi stepite jajce, da postane popolnoma tekoče in gladko.

4. Piščanca povaljajte v moki, da je povsem prekrit, nato otresite odvečno moko. Pomočite ga v jajce, pustite, da odvečno odteče, nato pa ga vrnite v moko za drugo, tanko plast. Površina mora biti videti suha, enakomerna in rahlo pomokana, ne težka.

5. Jedilno olje segrejte v 24 cm ponvi na srednji temperaturi, dokler se ne zalesketa in ne doseže približno 170°C. Olje se mora po ponvi gibati tekoče, brez dimljenja.

6. Kotlet položite v ponev in ga na prvi strani cvrite 3 do 4 minute, dokler ni globoko zlato zapečen. Enkrat ga obrnite in na drugi strani cvrite 3 minute. Skorjica mora biti hrustljava in enakomerno obarvana, piščanec pa mora na najdebelejšem delu doseči 74°C.

7. Kotlet za 1 minuto preložite na papirnate brisače, da odteče odvečno olje. Skorjica mora ostati hrustljava, ne mastna, piščanec pa mora biti na rahel pritisk čvrst, a še vedno sočen.

Serviranje in postrežba

Kotlet položite na topel krožnik in ga postrezite celega, z najbolj enakomerno stranjo obrnjeno navzgor. Postrezite takoj, da skorjica ohrani svoje čisto hrustanje, notranjost pa ostane vlažna in bleda.

Strokovne opombe

Obloga naj bo tanka; preveč moke ali jajca bo ustvarilo debelo, pusto skorjico.

Ohranjajte stalno temperaturo olja. Če se ponev ohladi, bo kotlet vpijal olje, preden bo pravilno porjavel.

Ne prepecite. Prsi morajo ostati mehke in ravno prav neprosojne po vsej debelini.