Напомена

Ово је компонован тањир од обичног пиринча, слатког зеленог грашка и говедине довршене у дубоком смеђем сосу. Јело се ослања на уздржаност: сваки елемент мора остати јасно одвојен, тако да пиринач буде чист, грашак светао, а месо довољно мекано да попусти под виљушком без губитка структуре. Када се правилно припреми, постаје студија равнотеже, а не обиља.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Јело од пиринча са динстаним месом

Кухиња или порекло: Класично домаће

Врста оброка: Главно јело

Принос: 1 порција

Величина порције: 260 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 55 минута

Укупно време: 70 минута

Тежина припреме: Средње

Опрема

Тешка шерпа са поклопцем

Средњи тигањ за сотирање

Мала шерпа

Фина цедиљка

Кашика или шпатулица

Дигитална вага

Састојци

Пиринач и грашак

Бели пиринач, 110 g

Зелени грашак, 45 g

Со, 2 g

Вода, 180 g

Говедина и сос

Говедина, 85 g, исечена на мале уједначене комаде

Смеђи сос, 60 g

Уље за кување, 8 g

Со, 1 g

Црни бибер, 1 g

Поступак

1. Кратко исперите бели пиринач под хладном водом док вода не постане мање мутна, затим га добро оцедите. Ово уклања вишак скроба са површине и помаже да зрна остану раздвојена.

2. Сједините пиринач, воду и 2 g соли у тешкој шерпи. Доведите до кључања на средње јакој ватри, затим одмах смањите на најнижу ватру, добро поклопите и кувајте 14 минута без мешања. Склоните са ватре и оставите да одмори, поклопљено, 10 минута. Пиринач треба да буде мекан, сув на површини и равномерно скуван.

3. Ставите говедину у чинију са 1 g соли и црним бибером. Лагано промешајте тако да зачини обложе површину без сабијања меса.

4. Загрејте уље у тигању за сотирање на средње јакој ватри док не почне да светлуца. Додајте говедину у једном слоју и запеците 4 до 6 минута, окрећући по потреби, док спољашњост не добије добру боју и док се на дну тигања не створи таман запечени талог. Месо не треба да буде нагурано.

5. Додајте смеђи сос у тигањ и смањите ватру на средње ниску. Крчкајте 8 до 10 минута, повремено мешајући, док говедина не омекша и сос лагано не обложи месо. Сос треба да буде сјајан и концентрисан, не редак.

6. Додајте зелени грашак у пиринач током последња 2 минута периода одмарања, затим га пажљиво растресите виљушком тако да се грашак распореди без ломљења зрна. Пиринач треба да остане јасно одвојен, а грашак светао.

7. Проверите зачињеност говедине и соса. Подесите само ако је неопходно малим додатним прстохватом соли, водећи рачуна да сос остане уравнотежен и чистог укуса.

Сервирање

Обликујте пиринач и грашак уредно у средини топлог тањира. Кашиком ставите говедину и њен сос поред и делимично преко једне стране пиринча, тако да се сос слегне без натапања зрна. Завршни тањир треба да покаже контраст: блед пиринач, зелени грашак и дубоку смеђу глазуру преко меког меса.

Професионалне напомене

Добро запеците говедину пре додавања соса; дубина јела зависи од те прве боје.

Нека пиринач остане чврст и раздвојен. Мека, влажна подлога ослабиће цео тањир.

Сос треба да се заврши тек толико густ да пријања уз говедину и благо обоји пиринач по ивици.