Pohovani svinjski kotlet sa kuvanim belim pirinčem i graškom bez putera

Uvod

Ovo je studija kontrasta: hrskav, zlatan kotlet naspram običnog belog pirinča i slatkog zelenog graška. Jelo zavisi od uzdržanosti, preciznog začinjavanja i čistog kuvanja kako bi svaki element ostao jasan i skladan. Kada je pravilno pripremljeno, korica puca pod zubima, svinjetina ostaje sočna, a pirinač i grašak pružaju tihu ravnotežu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili poreklo: Inspirisano evropskom kuhinjom

Vrsta obroka: Ručak ili večera

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 235 g

Vreme pripreme: 10 minuta

Vreme kuvanja: 20 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Težak tiganj, 24 cm

Srednja šerpa sa poklopcem

Fino sito ili đevđir

Kuhinjske hvataljke

Trenutni termometar za hranu

Papirni ubrusi

Tanjir za oceđivanje

Sastojci

Za kotlet

120 g pohovanog svinjskog kotleta

35 g ulja za prženje

1 g soli

0.5 g crnog bibera

Za pirinač i grašak

45 g belog pirinča, ispranog

20 g zelenog graška

2 g soli

0.5 g crnog bibera

Priprema

1. Stavite pirinač u šerpu sa 90 g vode i 1 g soli. Dovedite do laganog ključanja na srednjoj vatri, zatim poklopite i smanjite na najnižu temperaturu. Kuvajte 12 minuta bez podizanja poklopca. Sklonite sa vatre i ostavite da odstoji, poklopljeno, 5 minuta; zrna treba da budu mekana, odvojena i suva na površini.

2. U drugoj manjoj šerpi prokuvajte vodu. Dodajte grašak i preostalih 1 g soli. Kuvajte 2 minuta, samo dok ne postane jarko zelen i potpuno zagrejan. Odmah ocedite i začinite sa 0.5 g crnog bibera.

3. Zagrejte ulje za prženje u teškom tiganju na srednjoj vatri do 175°C. Ulje treba da svetluca i da se slobodno kreće, bez dimljenja.

4. Dodajte pohovani svinjski kotlet i pržite 3 do 4 minuta sa prve strane, zatim okrenite i pržite 2 do 3 minuta sa druge strane. Korica treba da bude tamnozlatna i čvrsta, a unutrašnja temperatura treba da dostigne 63°C. Prebacite na papirne ubruse i odmah začinite preostalih 0.5 g crnog bibera.

5. Pažljivo rastresite pirinač viljuškom. Probajte i po potrebi prilagodite ukus samo malim prstohvatom preostale soli iz liste sastojaka, vodeći računa da zrna ostanu odvojena.

6. Lagano sjedinite pirinač i grašak, bez gnječenja graška. Mešavina treba da ostane rastresita, ne zbijena.

Serviranje i slaganje na tanjir

Stavite pirinač i grašak u urednu gomilicu blago van centra tanjira. Naslonite kotlet na njih tako da korica ostane izložena i hrskava. Poslužite odmah, dok je kotlet vruć, a pirinač još uvek mekan i podatljiv.

Profesionalne napomene

Pržite na stabilnoj temperaturi; ako temperatura ulja previše padne, korica će upiti masnoću i izgubiti svoju preciznost.

Ostavite kotlet kratko da odmori nakon prženja kako bi se sokovi slegli pre sečenja ili serviranja.

Neka pirinač ostane jednostavan i odvojen; njegova uloga je da podrži kotlet, a ne da mu parira.