Uvodna napomena

Ova pločica je zasnovana na uzdržanosti: gipka proteinska osnova, čista čokoladna glazura i lagano pucanje sojinog krispa radi kontrasta. Treba da se jede kao promišljeno oblikovana poslastica, a ne kao suplement, sa kontrolisanom slatkoćom i precizno održanom teksturom. Završni utisak mora biti gladak, svež i čist na nepcu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska konditorska pločica

Kuhinja ili poreklo: Moderna evropska

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Mala posuda za mešanje

Silikonska špatula

Mala šerpa

Posuda otporna na toplotu

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup

Ugaona špatula

Vaga precizna do 1 g

Frižider

Sastojci

Proteinska osnova

18 g mlečnog proteina

10 g hidrolizovanog kolagena

8 g zaslađivača

4 g glicerola

3 g ulja od palminog jezgra, otopljenog

2 g arome

5 g sojinog krispa

Čokoladni premaz

3 g preliva od mlečne čokolade

1 g kakao putera

1 g kakao mase

Postupak

1. Pomešajte mlečni protein, hidrolizovani kolagen i zaslađivač u maloj posudi. Temeljno izmešajte tako da se praškasti sastojci ravnomerno rasporede i da ne ostanu svetle pruge.

2. Dodajte glicerol, otopljeno ulje od palminog jezgra i aromu. Radite špatulom 1 do 2 minuta dok smesa ne postane gusta, glatka i kompaktna. Na kraju umešajte sojin krisp, samo dok se ravnomerno ne rasporedi i struktura ostane očuvana.

3. Čvrsto utisnite osnovu u kalup za pločicu od 55 g. Sabijajte je u slojevima kako biste uklonili vazdušne džepove i dobili čisto, kompaktno telo. Površina treba da bude ravna i zategnuta.

4. Otopite zajedno preliv od mlečne čokolade, kakao puter i kakao masu na blagoj toploti, mešajući dok smesa ne postane potpuno tečna i sjajna. Održavajte smesu toplom i tečnom, ali je ne pregrevajte; treba da ostane glatka i pogodna za prelivanje.

5. Izvadite pločicu iz kalupa i ravnomerno je obložite čokoladnom smesom. Ugaonom špatulom uklonite višak i ostavite tanku, ujednačenu opnu. Premaz treba da se stegne sa satenskim finišem i jasnim, čvrstim pucanjem.

6. Ohladite pločicu 10 do 15 minuta, samo dok se premaz potpuno ne stegne i sredina ne bude čvrsta na dodir.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu, rashlađenu ali ne tvrdu, tako da opna čisto popusti, a unutrašnjost ostane gipka. Predstavite je jednostavno, sa urednim čokoladnim spojem i pravilnim, četvrtastim profilom.

Profesionalne napomene

Osnova mora biti kompaktna pre premazivanja; svaka rastresitost će izazvati pucanje opne.

Glicerol reguliše žvakljivost i sprečava suv završni utisak, pa mora biti potpuno inkorporiran.

Neka sloj čokolade bude tanak. Debeo premaz narušava ravnotežu pločice i čini teksturu nezgrapnom.