Uvodna napomena

Ova pločica je zasnovana na kontrastu: podatno karamel jezgro, čist proteinski sastav i hrskava čokoladna glazura. Njena privlačnost leži u uzdržanosti, a ne u preterivanju; svaki element je podešen tako da očuva žvakavost, pucketavost i ravnotežu u kompaktnom formatu od 55 g. Rezultat je disciplinovana poslastica koja deluje raskošno, a ipak ostaje precizna u strukturi.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska konditorska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena kuhinja sa nordijskom inspiracijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje

Oprema

Mala šerpa

Špatula otporna na toplotu

Mala posuda za mešanje

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili uzak pravougaoni kalup slične zapremine

Papir za pečenje

Fino sito

Sastojci

Proteinska karamel osnova

Mlečni protein, 18 g

Hidrolizat kolagena, 4 g

Karamel, 10 g

Glicerol, 3 g

Kikiriki, 6 g, sitno seckan

Sojin crisp, 4 g

Preliv

Preliv od mlečne čokolade, 10 g

Suncokretovo ulje, 0,5 g

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga na ravnu tacnu. Precizno izmerite sve sastojke pre početka; pločica mora biti sastavljena bez odlaganja čim se osnova umeša.

2. U maloj šerpi na najnižoj temperaturi zagrevajte karamel sa glicerolom 1 do 2 minuta, neprestano mešajući, dok se smesa ne opusti i ne postane sjajna. Treba da bude tečna, ali ne toliko vruća da počne da pravi mehuriće.

3. U maloj posudi pomešajte mlečni protein i hidrolizat kolagena. Dodajte toplu karamel smesu i snažno mešajte špatulom dok se ne formira gusta pasta. Masa treba da bude glatka, kompaktna i blago elastična.

4. Umešajte kikiriki i sojin crisp samo dok se ravnomerno ne rasporede. Radite brzo i što manje kako bi crisp ostao ceo, a smesa se ne zamastila.

5. Čvrsto utisnite smesu u kalup, poravnavajući površinu špatulom. Dobro je sabijte; gotova pločica treba da zadrži čistu ivicu i da deluje kompaktno, a ne mrvičasto.

6. Ohladite kalup 10 minuta, dok osnova ne postane dovoljno čvrsta da se izvadi iz kalupa bez deformacije.

7. Otopite preliv od mlečne čokolade sa suncokretovim uljem na vrlo niskoj temperaturi, mešajući dok ne postane potpuno gladak i tečan. Čokolada treba da teče u tankoj, ravnomernoj traci i da zadrži sjajan završetak.

8. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na rešetku ili papir za pečenje. Prelijte ili nanesite kašikom čokoladni preliv preko pločice u jednom ravnomernom potezu, tako da prekrije vrh i stranice. Ostavite da višak otekne. Glazura treba da se stegne sa finim, ujednačenim sjajem.

9. Ostavite obloženu pločicu da stoji na hladnoj sobnoj temperaturi 10 do 15 minuta, dok se čokolada ne stegne i pločica ne pruži čvrst prelom na površini uz gusto, žvakavo središte.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu na uskom tanjiru ili dasci obloženoj papirom za pečenje. Prezentacija treba da bude čista i direktna, sa netaknutom čokoladnom glazurom i jasno definisanim ivicama. Ispravan završetak je čvrsta spoljašnjost koja prelazi u žvakavu unutrašnjost od karamele i kikirikija.

Profesionalne napomene

Karamel treba zagrejati samo toliko da postane podatan za rad; pregrevanje će učiniti osnovu masnom i teškom za oblikovanje.

Čvrsto sabijte pločicu u kalupu kako biste obezbedili gust zalogaj i čist presek.

Čokoladni preliv treba da bude tanak i ujednačen; previše preliva će prikriti teksturu pločice i učiniti završetak teškim.