Уводна напомена

Ово је чисто, директно јело засновано на прецизности, а не на украшавању. Риба се пржи да добије хрскаву површину и сочну, благо прозирну средину, док пиринач носи лимун умерено, а грашак доноси слаткоћу и свежину. Краставац остаје свеж и хладан, тако да коначно јело делује складно, уравнотежено и прецизно.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело

Кухиња или порекло: Савремена европска

Тип оброка: Ручак или вечера

Принос: 1 порција

Величина порције: 420 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 20 минута

Укупно време: 35 минута

Тежина: Средње

Опрема

Тежак тигањ, 24 cm

Средња шерпа са поклопцем

Фино сито

Посуда за мешање

Шпатула за рибу

Оштар нож

Даска за сечење

Састојци

Риба

160 g рибљег филеа

3 g соли

1 g црног бибера

10 g уља за кување

Лимунски пиринач и грашак

110 g белог пиринча

220 g воде

40 g зеленог грашка

8 g лимуна, ситно нарендана кора и сок

2 g соли

5 g уља за кување

Краставац

40 g краставца

1 g соли

2 g лимуновог сока

1 g црног бибера

Поступак

1. Исперите бели пиринач у хладној води док вода не постане готово бистра, затим га добро оцедите. Ово уклања вишак површинског скроба и одржава зрна раздвојеним.

2. Ставите пиринач, воду, 2 g соли и 5 g уља за кување у средњу шерпу. Доведите до кључања на јакој ватри, затим поклопите, смањите на најнижу температуру и кувајте 12 минута без подизања поклопца. Склоните са ватре и оставите да одстоји, поклопљено, 5 минута. Зрна треба да буду мекана, раздвојена и сува на површини.

3. Додајте зелени грашак у врућ пиринач, заједно са лимуновом кором и лимуновим соком. Лагано промешајте виљушком док се грашак не загреје и пиринач равномерно не прими арому. Пиринач треба да остане лаган, не збијен.

4. Исеците краставац на танке колутове или полумесеце. Зачините са 1 g соли, 2 g лимуновог сока и 1 g црног бибера. Кратко промешајте и оставите 3 минута да краставац мало омекша, а да ипак задржи хрскавост.

5. Потпуно осушите рибљи филе папирним убрусом. Зачините обе стране са 3 g соли и 1 g црног бибера.

6. Загревајте тигањ на средње јакој ватри 2 минута. Додајте 10 g уља за кување и, када почне да светлуца, ставите рибу у тигањ страном за сервирање надоле. Пеците 3 до 4 минута без померања, док доња страна не постане дубоко златна и не почне лако да се одваја.

7. Окрените рибу и пеците 2 до 3 минута са друге стране, у зависности од дебљине. Месо треба да буде тек непрозирно у средини и да се под благим притиском листа у крупне, сочне слојеве.

Сервирање и аранжирање

Ставите лимунски пиринач и грашак благо ван центра на топао тањир и обликујте у уредан овал. Наслоните рибу на пиринач тако да пржена површина остане видљива. Поред распоредите краставац у уздржаној линији, тако да његова свежина изоштри тањир без нарушавања његовог реда.

Професионалне напомене

Сува риба се правилно пржи; свака површинска влага ће умањити корицу.

Пиринач нека остане растресит. Претерано мешање после кувања учиниће зрна тешким и кашастим.

Лимун треба да подигне јело, а не да доминира. Употребите га довољно да освежи пиринач и краставац, али сачувајте природан укус рибе.