Inledning

Den här baren är byggd för smakmässig tydlighet och disciplinerad textur: en tät kärna av mjölkprotein, en ren jordnötslinje och en återhållen sälta i avslutet. Strukturen är fast men ändå eftergivlig, med tillräcklig fyllighet för att kännas komplett och tillräcklig sötma för att förbli balanserad. Det är en modern konfekt, men gjord med samma precision som i ett konditori.

Receptöversikt

Kategori: Proteinkonfekt

Kök eller ursprung: Samtida

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten värmetålig skål

Liten kastrull

Silikonspatel

Digitalvåg

Barform för 55 g eller en liten klädd form med motsvarande kapacitet

Kylskåp

Ingredienser

Proteinbas

18 g mjölkprotein

6 g kollagenhydrolysat

8 g polydextros

4 g sötningsmedel

2 g salt

Fett och bindemedel

6 g kakaosmör

4 g palmkärnolja

3 g glycerol

2 g emulgeringsmedel

Jordnötskomponent

2 g jordnötssmör

0,5 g jordnötter, finhackade

Gör så här

1. Ställ formen på en stabil bricka. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, polydextros, sötningsmedel och salt i en liten skål. Vispa noggrant tills blandningen är helt jämn och fri från synliga strimmor.

2. Lägg kakaosmör och palmkärnolja i en liten kastrull på mycket låg värme. Värm precis tills allt har smält helt och är klart, 2 till 3 minuter. Ta av från värmen och rör ner glycerol och emulgeringsmedel tills blandningen är slät och enhetlig.

3. Tillsätt den smälta fettblandningen till de torra ingredienserna i två omgångar och rör efter varje tillsats med en silikonspatel. Massan ska bli tjock, sammanhållen och lätt glansig. Vänd ner jordnötssmöret och de hackade jordnötterna och blanda bara tills de är jämnt fördelade.

4. Tryck ner blandningen ordentligt i formen i ett sammanhängande lager och packa den med baksidan av spateln så att inga hålrum finns kvar. Ytan ska vara jämn och stram.

5. Kyl i 10 till 12 minuter, precis tills den har satt sig så mycket att den lätt kan tas ur formen. Baren ska kännas fast vid beröring, med ett tätt inre som går att skära och utan klibbighet på ytan.

Uppläggning och servering

Ta ur baren ur formen och servera den hel, centrerad på en enkel tallrik eller noggrant inslagen för servering. Ytan ska vara ren och matt, med jordnötsbitarna synliga endast som en diskret signal om smaken.

Professionella anteckningar

Den torra blandningen måste vara helt homogen innan fetterna tillsätts; varje ojämnhet kommer att märkas i den färdiga tuggan.

Smält fetterna varsamt. För hög värme försämrar texturen och gör avslutet plattare.

Komprimering i formen är avgörande: det är detta som ger baren dess rena brott och kompakta tuggmotstånd.