Inledning

Den här baren är byggd för ren intensitet: djup av rostade jordnötter, mild sälta och en tät, krämig massa som håller formen utan att bli spröd. Sötman är återhållen, avslutet är långt och proteinstrukturen ger baren dess karakteristiska tuggmotstånd. Det här är ett precist konfektstycke, avsett att smaka balanserat snarare än bara sött.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Samtida nordiskt inspirerad konfekt

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten kastrull

Värmetålig skål

Silikonspatel

Digitalvåg

Liten form för bar eller rektangulär klädd form, cirka 55 g kapacitet

Bakplåtspapper

Ingredienser

14 g mjölkprotein

8 g jordnötter, finhackade

5 g kollagenhydrolysat

6 g sötningsmedel

4 g kakaosmör

4 g helmjölkspulver

3 g fuktighetsbevarande medel

3 g sojaprotein

2 g solrosolja

5 g jordnötssmör

1 g salt

Metod

1. Klä formen med bakplåtspapper vid behov och ställ den på en plan bricka. Formen måste vara torr och klar innan blandningen görs.

2. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sötningsmedel, helmjölkspulver, sojaprotein och salt i en värmetålig skål. Rör med spateln tills pulvren är jämnt fördelade och inga ljusa strimmor återstår.

3. Smält kakaosmöret tillsammans med solrosolja och jordnötssmör i en liten kastrull på mycket låg värme under konstant omrörning i 2 till 3 minuter, tills blandningen är slät, glansig och helt flytande. Låt den inte brännas.

4. Tillsätt det fuktighetsbevarande medlet till den varma fettblandningen och rör tills det är helt inarbetat. Blandningen ska se enhetlig ut och ha tjocknat något.

5. Häll den varma vätskeblandningen över de torra ingredienserna. Vänd och pressa med spateln i 1 till 2 minuter tills en tät, sammanhållen massa bildas. Tillsätt de hackade jordnötterna och blanda bara tills de är jämnt fördelade.

6. Flytta över blandningen till den förberedda formen. Pressa fast och jämnt ut i alla hörn, avlägsna luftfickor och packa baren till ett kompakt block. Jämna till ytan med spateln.

7. Kyl i 10 minuter, eller tills baren känns fast vid beröring och släpper rent från formen. Den färdiga baren ska vara tät, böjlig och kunna skäras med en ren kant snarare än smula.

Uppläggning och servering

Ta ur baren ur formen och servera den hel på en smal tallrik eller en bricka klädd med bakplåtspapper. Servera vid sval rumstemperatur för den mest balanserade texturen: fast i kanten, mjuk i mitten, med jordnötsaromen som öppnar först och sältan som kommer rent i avslutet.

Professionella anteckningar

Blandningen måste packas hårt; otillräckligt tryck ger en skör bar.

Håll fettfasen tillräckligt varm för att binda, men aldrig så varm att jordnötskaraktären dämpas.

En kort kylning bevarar tuggmotståndet; för lång kylning gör texturen stel.