Inledning

Den här baren bygger på kontraster: ett följsamt skal av mjölkchoklad, en krämig proteinkärna och ett krispigt inre som ger bettet dess lyft. Sötman är kontrollerad, texturen skiktad och avslutet rent snarare än kvalmigt. Det är en modern konfektyr formad med disciplinen hos en pâtisseriebar.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar inom konfektyr

Kök eller ursprung: Samtida nordiskt inspirerad

Typ av rätt: Mellanmål / söt bar

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 10 minuter

Total tid: 30 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten bunke

Värmetålig skål

Liten kastrull

Slickepott i silikon

Digitalvåg

Barform eller liten rektangulär form

Bakplåtspapper

Vinklad spatel eller liten palettkniv

Ingredienser

Chokladöverdrag

14 g kakaosmör

10 g kakaomassa

8 g helmjölkspulver

4 g polydextros

2 g isomalto-oligosackarid

1 g sötningsmedel

0.5 g salt

0.5 g emulgeringsmedel

Krämig proteinfyllning

9 g mjölkprotein

5 g kollagenhydrolysat

4 g polydextros

4 g isomalto-oligosackarid

3 g kakaosmör

2 g helmjölkspulver

1 g solrosolja

1 g glycerol

0.5 g naturlig arom

0.5 g sötningsmedel

0.5 g salt

0.5 g emulgeringsmedel

Krispig kärna

8 g sojacrisp

Metod

1. Klä formen med bakplåtspapper vid behov och ställ den på en plan bricka. Väg upp alla ingredienser noggrant innan du börjar; den här baren är beroende av exakt balans.

2. Gör chokladöverdraget: lägg kakaosmör, kakaomassa, helmjölkspulver, polydextros, isomalto-oligosackarid, sötningsmedel, salt och emulgeringsmedel i en värmetålig skål. Placera över en kastrull med knappt sjudande vatten och smält försiktigt under omrörning tills blandningen är slät och helt sammanbunden, cirka 6 till 8 minuter. Blandningen ska vara flytande, glansig och fri från grynighet.

3. Häll tillräckligt av den smälta chokladblandningen i formen för att täcka botten och sidor med ett tunt, jämnt lager. Använd den vinklade spateln för att dra upp överdraget längs kanterna. Kyl i 3 till 4 minuter, precis tills det har stelnat tillräckligt för att hålla fyllningen.

4. Gör fyllningen: blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, polydextros, isomalto-oligosackarid, kakaosmör, helmjölkspulver, solrosolja, glycerol, naturlig arom, sötningsmedel, salt och emulgeringsmedel i en liten skål. Arbeta kraftigt med spateln tills massan blir slät, tät och sammanhållen, cirka 2 minuter. Vänd ner sojacrispen sist så att den förblir tydlig och intakt.

5. Skeda fyllningen i det stelnade skalet och tryck ut den jämnt, var noga med att inte spräcka överdraget. Kärnan ska vara kompakt, jämn och fylld utan hålrum.

6. Täck fyllningen med resten av chokladblandningen och förslut baren helt. Skrapa ytan ren med spateln så att ovansidan blir plan och kanterna prydliga.

7. Kyl formen i 10 till 12 minuter, tills baren har stelnat helt och släpper rent. Den färdiga baren ska kännas fast, med ett krispigt knäck i överdraget och ett mjukt, luftat tuggmotstånd inuti.

Uppläggning och servering

Ta ur baren ur formen och placera den centrerad på en enkel tallrik eller en bricka klädd med bakplåtspapper. Servera vid sval rumstemperatur så att överdraget förblir krispigt och fyllningen ger efter rent i bettet.

Professionella anteckningar

Håll chokladöverdraget tunt; för stor vikt dämpar texturen och döljer den krispiga kärnan.

Fyllningen måste vara sammanhållen innan crispen tillsätts; om den är lös kommer baren att förlora sin definition.

Kyl bara tills den har stelnat. För lång kylning gör fettfasen hårdare och dämpar den krämiga texturen.