Inledning

Den här baren är byggd för ren struktur: en fast men mör proteinmatris, ett återhållsamt kakaodjup och en avslutning som förblir mjuk snarare än spröd. Den är utformad för att efterlikna karaktären hos en modern proteinbar samtidigt som precision i textur och balans bevaras. Resultatet ska kunna skäras rent, hålla formen och ge ett tätt men inte torrt tuggmotstånd.

Receptets grunder

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern konfektyr

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 2 timmar 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten värmetålig skål

Liten kastrull

Digital våg

Slickepott i silikon

55 g-barform eller en liten klädd rektangulär form

Bakplåtspapper

Kylskåp

Ingredienser

Proteinbas

16 g mjölkprotein

6 g kollagenhydrolysat

7 g sötningsmedel

3 g helmjölkspulver

4 g sojaproteinisolat

4 g polydextros

1 g salt

1 g emulgeringsmedel

Fett- och bindningsfas

5 g kakaosmör

2 g solrosolja

4 g glycerol

2 g arom

Kakaofas

1 g kakaomassa

Metod

1. Klä formen med bakplåtspapper och låt tillräckligt mycket sticka upp över kanterna så att baren lätt kan lyftas ur. Formen måste vara torr och tydligt formad så att den färdiga baren stelnar med skarpa kanter.

2. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sötningsmedel, helmjölkspulver, sojaproteinisolat, polydextros, salt och emulgeringsmedel i en liten skål. Vispa noggrant i 30 sekunder tills den torra blandningen är jämn och fri från synliga klumpar.

3. Lägg kakaosmöret i en liten kastrull på mycket låg värme och värm precis tills det har smält, cirka 2 minuter. Ta av från värmen och rör ner solrosolja, glycerol, arom och kakaomassa tills blandningen är slät och glansig.

4. Häll den varma fettfasen i den torra blandningen. Vänd ihop med en slickepott i 1 till 2 minuter tills massan blir jämnt fuktad och börjar gå ihop till en tät, formbar pasta. Konsistensen ska vara sammanhållen, inte smulig, och hålla ihop när den trycks samman.

5. Flytta över blandningen till den förberedda formen. Tryck ner den ordentligt och jämnt i alla hörn och komprimera ytan tills den är slät och kompakt. En korrekt formad bar ska kännas tät och lätt spänstig under tryck.

6. Kyl i 2 timmar, eller tills den är helt stelnad och fast vid beröring. Baren ska släppa rent från formen och kunna skäras utan att smeta.

Uppläggning och servering

Ta ur baren ur formen och lägg den på en smal tallrik eller slå in den enkelt vid servering. Servera den hel för ett rent, arkitektoniskt uttryck, eller skär den i prydliga segment med en vass kniv. Ytan ska förbli slät, kanterna tydliga och insidan kompakt med ett mjukt tuggmotstånd.

Professionella anteckningar

Komprimeringen är avgörande här: otillräckligt tryck gör baren grynig och ömtålig.

Fettfasen måste vara tillräckligt varm för att fördelas jämnt, men aldrig så varm att proteinerna skär sig.

Om den färdiga baren känns mjuk efter kylning, förläng stelningstiden tills mitten är fast och tuggan ren.