Inledning

Den här baren är byggd för ren struktur och återhållsam njutning: en fast mjölkproteinmatris, en nötig kärna och en återhållen chokladfinish. Balansen ska upplevas som nougat först, sötma därefter, med hasselnöt och kakao i exakt proportion. Den måste kunna skäras rent, ätas prydligt och inte lämna någon fet kollaps i gommen.

Recept i korthet

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern skandinaviskt inspirerad konfektyr

Måltidstyp: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 0 minuter

Total tid: 2 timmar 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Digitalvåg

Liten värmetålig skål

Liten kastrull

Slickepott i silikon

55 g-barform eller en liten klädd rektangulär form

Bakplåtspapper

Kylskåp

Ingredienser

Proteinbas

20 g mjölkprotein

8 g kollagenhydrolysat

10 g sötningsmedel

4 g kakaosmör, smält

4 g helmjölkspulver

3 g hasselnöt, finhackad

2 g kakaomassa, finriven eller finhackad

2 g sojacrisp

1 g glycerol

1 g solrosolja

0.5 g salt

Metod

1. Klä formen med bakplåtspapper vid behov och ställ den nära till hands. Formen måste vara ren och sval så att baren stelnar med en slät yta.

2. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sötningsmedel, helmjölkspulver och salt i en liten värmetålig skål. Blanda noggrant med en slickepott tills pulvren är jämnt fördelade och inga ljusa stråk återstår.

3. Tillsätt hasselnöt, kakaomassa och sojacrisp. Vänd ner precis tills inblandningarna är jämnt fördelade i den torra blandningen.

4. Värm kakaosmöret tillsammans med glycerol och solrosolja i en liten kastrull på låg värme i 1 till 2 minuter, precis tills kakaosmöret har smält helt och blandningen är flytande. Låt den inte ryka eller sjuda.

5. Häll den varma fettblandningen över de torra ingredienserna. Rör kraftigt i 1 till 2 minuter tills en tät, sammanhängande massa bildas. Massan ska hålla ihop när den pressas och se jämnt fuktad ut, utan synligt torrt pulver.

6. Flytta över blandningen till den förberedda formen. Tryck ner den ordentligt i tunna lager och komprimera efter varje tillsats för att eliminera luftfickor och skapa en kompakt bar med skarpa kanter.

7. Kyl formen i 2 timmar, eller tills baren har stelnat helt, känns fast vid beröring och inte rör sig när den lyfts från bakplåtspappret. Konsistensen ska vara tät och ren att skära i, inte spröd.

8. Ta försiktigt ur baren ur formen och låt den stå i sval rumstemperatur i 5 minuter före servering så att konsistensen mjuknar något och kakaotonerna öppnar upp sig.

Uppläggning och servering

Servera baren hel på en liten enkel tallrik eller en bricka klädd med bakplåtspapper. Presentera den med långsidan framåt och ytan utan märken, så att finishen förblir stram och avsiktlig. Den idealiska tuggan är kompakt, krämig och ger efter rent, med hasselnöt och kakao som utvecklas efter den första proteinrika tuggan.

Professionella anteckningar

Massan måste pressas med eftertryck; svag komprimering ger en smulig bar.

Om blandningen verkar torr har den inte blandats tillräckligt länge efter att fettet tillsattes; fortsätt vända tills den binder jämnt.

Kyl bara tills den har stelnat. För lång kylning kan göra konsistensen hård och dämpa nougatkaraktären.