Inledning

Den här baren är utformad för ren struktur och återhållen sötma, där hasselnöt och kakao hålls i en fast, nougatliknande massa. Konsistensen ska vara tät men ändå mjuk, med en sidenlen finish och ett tydligt knäck i kanten. Det är en liten konfekt med fokus på precision snarare än överdåd, och det är dess styrka.

Recept i korthet

Kategori: Proteinkonfekt

Kök eller ursprung: Samtida europeiskt

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten bunke

Finmaskig sil

Liten kastrull

Värmetålig slickepott

55 g-barform eller en liten klädd rektangulär form

Digitalvåg

Kylskåp

Ingredienser

18 g mjölkprotein

8 g kollagenhydrolysat

8 g sötningsmedel

5 g palmfett

6 g hasselnöt, finhackad

4 g kakaosmör

2 g helmjölkspulver

2 g kakaomassa, finhackad

1 g sojalecitin

0.5 g arom

0.5 g salt

Metod

1. Klä formen och ställ den nära till hands. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sötningsmedel, helmjölkspulver och salt i en liten bunke och sikta sedan tillsammans för att få bort eventuella klumpar. Blandningen ska vara fin, ljus och jämnt blandad.

2. Smält palmfett, kakaosmör och kakaomassa tillsammans i en liten kastrull på mycket låg värme, och rör bara tills blandningen är slät och flytande. Ta bort från värmen så snart kakaomassan har lösts upp helt; blandningen ska vara blank och varm, inte het.

3. Rör ner sojalecitin och arom i den smälta fettblandningen tills allt är helt fördelat. Tillsätt den torra blandningen och arbeta in den med en slickepott tills en tjock, jämn massa bildas. Vänd ner den hackade hasselnöten sist så att den förblir tydlig i den färdiga baren.

4. Tryck ner blandningen ordentligt i den förberedda formen i ett jämnt lager. Komprimera den med bestämt tryck så att ytan blir plan och kompakt, utan synliga glipor vid kanterna.

5. Kyl i 10 minuter, eller tills baren har satt sig helt och känns fast vid beröring. Den färdiga konsistensen ska vara tät, sammanhållen och lätt att ta ur formen utan att smula.

Uppläggning och servering

Ta ur baren ur formen och servera den hel på en liten tallrik eller en bricka klädd med bakplåtspapper. Ytan ska förbli slät och stram, med hasselnöten synlig som fina avbrott och kakaotonen diskret i bakgrunden.

Professionella anteckningar

Den torra blandningen måste siktas; varje klump försvagar barens konsistens.

Håll de smälta fetterna varma, inte heta, annars skär sig blandningen och förlorar sin rena finish.

Komprimering i formen är avgörande; det är detta som ger baren dess rätta täthet och tuggmotstånd.