Inledning

Den här baren är utformad för ren sötma, fast tuggmotstånd och en återhållen karamellprofil. Cashewnötterna och kakaosmöret ger djup och rundhet, medan proteinbasen ger struktur utan att kännas tung. Den ska kunna skäras rent, hålla formen och avslutas med en polerad, konfektyrliknande textur.

Recept i korthet

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern konfektyr

Måltyp: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten värmetålig skål

Liten kastrull

Slickepott i silikon

Digital våg

55 g-barform eller en liten klädd rektangulär form

Finmaskig sil

Kylskåp

Ingredienser

18 g mjölkprotein

6 g kollagenhydrolysat

6 g sötningsmedel

5 g cashewnötter, finhackade

5 g kakaosmör

4 g helmjölkspulver

4 g palmkärnolja

3 g sojacrisp

1 g karamellarom

2 g glycerol

0.5 g salt

0.5 g emulgeringsmedel

Gör så här

1. Klä formen och ställ den åt sidan. Om formen är styv, värm den lätt så att den färdiga baren släpper rent.

2. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sötningsmedel, helmjölkspulver och salt i en skål. Sikta vid behov för att få bort eventuella klumpar; blandningen måste förbli fin och jämn.

3. Smält kakaosmör och palmkärnolja tillsammans i en liten kastrull på låg värme, precis tills allt är helt flytande och klart, cirka 2 till 3 minuter. Låt inte fetterna bli för varma.

4. Ta av från värmen och rör ner emulgeringsmedel, glycerol och karamellarom tills blandningen är slät och glansig.

5. Tillsätt den torra blandningen till den varma fettblandningen och rör med slickepotten tills en tät pasta bildas, cirka 1 minut. Massan ska se sammanhållen och lätt satinlik ut, utan torra partier.

6. Vänd ner cashewnötter och sojacrisp. Blanda bara tills det är jämnt fördelat; texturen ska förbli tydlig, inte krossad.

7. Tryck ner blandningen ordentligt i den förberedda formen och packa den i lager så att ytan blir jämn och hörnen väl fyllda. Baren ska kännas tät och enhetlig.

8. Kyl i 10 minuter, eller tills den har satt sig tillräckligt för att kunna tas ur formen rent. Den färdiga baren ska vara fast, slät och kunna skäras med en ren kant.

Uppläggning och servering

Ta ur baren ur formen och servera den hel, med ytan prydlig och obruten. Servera vid sval rumstemperatur så att karamelltonen öppnar upp sig och texturen förblir fast men inte spröd.

Professionella anteckningar

En exakt balans mellan varm fettfas och torra proteiner är avgörande; om blandningen är för varm kommer baren att stelna fettig i stället för ren. Pressa bestämt, inte hårdhänt, för att undvika en sprucken yta. Cashewnötterna och sojacrispen måste förbli märkbara och ge kontrast mot den släta, kompakta basen.