Inledning

Den här baren är byggd för ren struktur och direkt smak: rostade jordnötter, återhållsamt salt och en kakaofinish som ger sötman form. Konsistensen ska vara tät men inte hård, ge efter rent med ett svagt tuggmotstånd. Det är en kompakt, modern konfekt, exakt i balansen och kompromisslöst fokuserad.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern skandinaviskt inspirerad konfekt

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 0 minuter

Total tid: 1 timme 15 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten blandningsskål

Fin digitalvåg

Bakplåtspappersklädd 55 g-barform eller en liten rektangulär form av liknande storlek

Liten vinklad spatel

Kylskåp

Ingredienser

Bas

Mjölkprotein: 18 g

Kollagenhydrolysat: 8 g

Jordnötter, finhackade: 9 g

Sötningsmedel: 7 g

Helmjölkspulver: 4 g

Kakaosmör, smält: 3 g

Palmkärnolja, smält: 2 g

Glycerol: 2 g

Sojalecitin: 0.5 g

Salt: 0.5 g

Arom: 0.5 g

Kakaomassa, finriven eller smält: 0.5 g

Metod

1. Klä formen med bakplåtspapper så att den färdiga baren lätt kan tas ur. Väg upp alla ingredienser exakt; balansen beror på precision.

2. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sötningsmedel, helmjölkspulver och salt i en liten skål. Blanda noggrant tills pulvren är jämnt fördelade och inga ljusa stråk återstår.

3. Tillsätt de hackade jordnötterna och blanda igen så att de fördelas jämnt i den torra basen.

4. Blanda kakaosmör, palmkärnolja, glycerol, sojalecitin, arom och kakaomassa i en andra liten skål. Värm försiktigt bara tills blandningen är flytande och homogen, cirka 1 minut på mycket låg värme eller i korta intervaller, och rör tills den är blank och helt sammanbunden.

5. Häll den varma vätskeblandningen över de torra ingredienserna. Arbeta snabbt med en spatel tills massan blir jämnt fuktad och börjar klumpa sig. Den ska kännas tät, formbar och lätt klibbig, inte blöt.

6. Tryck ner blandningen ordentligt i den förberedda formen i ett enda lager. Komprimera den med jämnt tryck så att ytan blir plan och kompakt, utan luftfickor i hörnen.

7. Kyl i 60 minuter, eller tills baren är tillräckligt fast för att tas ur formen rent och behåller en skarp kant när den skärs eller bits av.

Uppläggning och servering

Ta ur baren ur formen och servera den hel, eller skär den rent på diagonalen för en mer förfinad presentation. Ytan ska förbli slät och kompakt, med jordnötterna synliga genom massan och finishen matt snarare än fet.

Professionella anteckningar

Massan måste pressas med eftertryck; otillräcklig komprimering ger en smulig bar.

Håll de smälta fetterna precis flytande. För hög värme kommer att luckra upp strukturen och göra finishen mattare.

Den färdiga konsistensen ska vara fast på utsidan med ett kontrollerat tuggmotstånd i mitten, och saltet ska märkas i avslutet, inte dominera den första tuggan.