โปรตีนบาร์ช็อกโกแลตนมผสมซอยคริสป์

บทนำ

บาร์นี้ยึดหลักความพอดีเป็นสำคัญ: ฐานโปรตีนที่นุ่มยืดหยุ่น เปลือกช็อกโกแลตที่สะอาดชัดเจน และความกรุบเบา ๆ ของซอยคริสป์เพื่อสร้างความตัดกัน ควรให้ความรู้สึกเหมือนขนมคอนเฟกชันที่ประกอบอย่างประณีต มากกว่าจะเป็นอาหารเสริม โดยควบคุมความหวานไว้พอเหมาะและรักษาเนื้อสัมผัสให้แม่นยำ ตอนจบของรสชาติควรนุ่ม เย็น และสะอาดบนเพดานปาก

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: โปรตีนคอนเฟกชันบาร์

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปสมัยใหม่

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ปริมาณที่ได้: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 10 นาที

เวลารวม: 30 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

ชามผสมขนาดเล็ก

พายซิลิโคน

หม้อซอสขนาดเล็ก

ชามทนความร้อน

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็ก

ออฟเซ็ตสปาตูลา

เครื่องชั่งที่ละเอียดถึง 1 g

ตู้เย็น

ส่วนผสม

ฐานโปรตีน

18 g โปรตีนนม

10 g คอลลาเจนไฮโดรไลเสต

8 g สารให้ความหวาน

4 g กลีเซอรอล

3 g น้ำมันเมล็ดในปาล์ม ละลายแล้ว

2 g สารแต่งกลิ่นรส

5 g ซอยคริสป์

เคลือบช็อกโกแลต

3 g ช็อกโกแลตนมสำหรับเคลือบ

1 g โกโก้บัตเตอร์

1 g โกโก้มาส

วิธีทำ

1. ผสมโปรตีนนม คอลลาเจนไฮโดรไลเสต และสารให้ความหวานในชามขนาดเล็ก คลุกเคล้าให้ทั่วจนผงกระจายสม่ำเสมอและไม่เหลือริ้วสีอ่อน

2. ใส่กลีเซอรอล น้ำมันเมล็ดในปาล์มที่ละลายแล้ว และสารแต่งกลิ่นรส ใช้พายคนและกดผสมเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาที จนส่วนผสมแน่น เนียน และจับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ซอยคริสป์เป็นอย่างสุดท้าย ตะล่อมพอให้กระจายตัวทั่วโดยที่โครงสร้างยังคงอยู่

3. กดส่วนฐานลงในพิมพ์บาร์ขนาด 55 g ให้แน่น อัดเป็นชั้น ๆ เพื่อไล่ช่องอากาศและสร้างเนื้อบาร์ที่แน่นกระชับและเรียบร้อย พื้นผิวควรเรียบเสมอและแน่นตึง

4. ละลายช็อกโกแลตนมสำหรับเคลือบ โกโก้บัตเตอร์ และโกโก้มาสรวมกันด้วยไฟอ่อน คนจนเหลวลื่นและเงางาม รักษาส่วนผสมให้อุ่นและไหลตัวได้ แต่ห้ามร้อนเกินไป; ควรยังคงเนียนและสามารถราดได้

5. นำบาร์ออกจากพิมพ์แล้วเคลือบให้ทั่วด้วยส่วนผสมช็อกโกแลต ใช้ออฟเซ็ตสปาตูลาปาดส่วนเกินออกเพื่อให้ได้เปลือกบางและสม่ำเสมอ ชั้นเคลือบควรเซ็ตตัวเป็นผิวกึ่งเงาและหักได้แน่นชัด

6. แช่บาร์ให้เย็น 10 ถึง 15 นาที จนชั้นเคลือบเซ็ตตัวเต็มที่และตรงกลางรู้สึกแน่นเมื่อสัมผัส

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟบาร์ทั้งชิ้นในสภาพเย็นแต่ไม่แข็ง เพื่อให้เปลือกแตกอย่างสะอาดและด้านในยังคงนุ่มยืดหยุ่น จัดเสิร์ฟอย่างเรียบง่าย โดยให้รอยต่อช็อกโกแลตเรียบร้อยและทรงบาร์เป็นเหลี่ยมคมชัด

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ฐานต้องแน่นกระชับก่อนเคลือบ; หากหลวม เปลือกจะร้าวแตก

กลีเซอรอลช่วยควบคุมความหนึบเคี้ยวและป้องกันไม่ให้รสสัมผัสตอนจบแห้ง จึงต้องผสมให้เข้ากันอย่างสมบูรณ์

รักษาชั้นช็อกโกแลตให้บาง การเคลือบหนาเกินไปจะทำให้สมดุลของบาร์ลดลงและทำให้เนื้อสัมผัสดูเทอะทะ