เกริ่นนำ

ปาเอย่านี้สร้างขึ้นบนความพอดี: ฐานรสหญ้าฝรั่นที่ลุ่มลึก ซอฟริโตที่ปรุงอย่างพอเหมาะ และอาหารทะเลที่ปรุงอย่างมีวินัยเพื่อให้แต่ละองค์ประกอบยังคงเอกลักษณ์ของตัวเอง ข้าวควรเซ็ตตัวเป็นชั้นที่แห้งและเกาะตัวกันพอดี ไม่แฉะหรือหนัก ขณะที่หอยเปิดฝาและกุ้งยังคงสุกนุ่มกำลังดี เมื่อทำได้ถูกต้อง จานนี้จะมีรสชาติสมดุล มีกลิ่นหอม และมีจิตวิญญาณแบบสเปนอย่างชัดเจน

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: เมนูข้าว

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: สเปน

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 4 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 450 g

เวลาเตรียม: 25 นาที

เวลาปรุง: 35 นาที

เวลารวม: 1 ชั่วโมง

ระดับความยาก: ขั้นสูง

อุปกรณ์

กระทะปาเอย่าขนาด 40 cm หรือกระทะผัดทรงกว้างตื้น

หม้อซอสขนาดกลาง

ที่ขูดละเอียดหรือมีดสำหรับกระเทียม

ทัพพี

คีมคีบ

ชามขนาดเล็ก

ฝาปิดหรือแผ่นฟอยล์ หากจำเป็น

ส่วนผสม

ฐานปาเอย่า

น้ำมันมะกอก 60 g

กระเทียม สับละเอียด 12 g

พริกหวานแดง หั่นเต๋าเล็ก 120 g

ซอฟริโตมะเขือเทศ 220 g

ปาปริกา 6 g

หญ้าฝรั่น 1 g

ข้าวเมล็ดสั้นหุงสุก 900 g

น้ำสต็อกปลา หรือสต็อกซีฟู้ด ร้อนและพร้อมให้ข้าวดูดซึม 700 g

เกลือ 14 g

ซีฟู้ดและขั้นตอนจบจาน

กุ้งทั้งเปลือก 220 g

หอยแมลงภู่ทั้งเปลือก 220 g

หอยลายทั้งเปลือก 220 g

ชิ้นปู 180 g

ถั่วลันเตาเขียว 80 g

วิธีทำ

1. อุ่นน้ำสต็อกซีฟู้ดในหม้อซอสและคงไว้ที่ไฟอ่อนให้เดือดเบา ๆ แช่หญ้าฝรั่นในน้ำสต็อกร้อนปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลา 5 นาที จนของเหลวมีสีทองเข้มและมีกลิ่นหอม

2. ตั้งกระทะปาเอย่าบนไฟกลางแล้วใส่น้ำมันมะกอก เมื่อน้ำมันเริ่มระยิบ ให้ใส่กระเทียมและพริกหวานแดงลงไป ปรุง 4 ถึง 5 นาที โดยคนอย่างสม่ำเสมอ จนพริกนิ่มลงและกระเทียมหายกลิ่นดิบโดยไม่เปลี่ยนสี

3. ใส่ซอฟริโตมะเขือเทศ ปาปริกา หญ้าฝรั่นพร้อมน้ำที่แช่ไว้ และเกลือ ปรุง 6 ถึง 8 นาที โดยคนบ่อย ๆ จนส่วนผสมมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อยและน้ำมันเริ่มแยกตัวที่ขอบ กลิ่นของฐานควรหอมหวาน เข้มข้น และมีควันอ่อน ๆ

4. ใส่ข้าวเมล็ดสั้นหุงสุกแล้วคลุกอย่างระมัดระวังให้ทุกเมล็บเคลือบด้วยฐานซอฟริโต ปรุงต่อ 2 นาทีบนไฟกลางเพื่อให้ข้าวรับสีและให้กระทะมีรสชาติสม่ำเสมอทั่วกัน

5. เทน้ำสต็อกร้อนลงไป 2 ครั้ง โดยตะล่อมเบา ๆ หลังเติมแต่ละครั้งจนข้าวชุ่มอย่างสม่ำเสมอและของเหลวถูกดูดซึมหมด เกลี่ยข้าวให้เป็นชั้นเรียบเสมอกันแล้วหยุดคน ปรุง 6 ถึง 8 นาทีบนไฟกลางจนผิวหน้าดูแห้งเป็นส่วนใหญ่และเมล็ดข้าวอวบขึ้น

6. วางกุ้ง หอยแมลงภู่ หอยลาย ชิ้นปู และถั่วลันเตาเขียวให้ทั่วผิวหน้า ปรุงต่ออีก 8 ถึง 10 นาที โดยหมุนกระทะหากจำเป็นเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ หอยแมลงภู่และหอยลายต้องเปิดฝาจนหมด กุ้งควรเปลี่ยนเป็นสีทึบและเนื้อแน่นพอดี และถั่วลันเตาควรยังคงสีสด

7. หากข้าวแห้งตึงก่อนที่หอยจะสุกพร้อม ให้เติมน้ำสต็อกร้อนเพียงเล็กน้อยเท่าที่จำเป็น โดยเติมครั้งละน้อยที่สุด เพื่อคงเนื้อสัมผัสปาเอย่าแบบแห้งไว้ ข้าวที่เสร็จแล้วควรนุ่ม เมล็ดแยกตัว และเกาะรวมกันพอดี โดยไม่มีน้ำเหลวขังอยู่

8. ยกกระทะลงจากไฟแล้วพักไว้ 5 นาที ขั้นตอนนี้ช่วยให้ข้าวเซ็ตตัวและรสชาติผสานกันโดยไม่เสียโครงสร้าง

การจัดจานและการเสิร์ฟ

ยกปาเอย่าไปเสิร์ฟที่โต๊ะทั้งกระทะ หรือแบ่งลงจานกว้างตื้นโดยกระจายหอยให้สม่ำเสมอ แต่ละที่เสิร์ฟควรแสดงความสมดุลอย่างชัดเจนระหว่างข้าว ซีฟู้ด และถั่วลันเตา โดยผิวหน้าต้องแห้งและเมล็ดข้าวยังเห็นเป็นเม็ด เสิร์ฟทันทีขณะที่หอยยังฉ่ำและข้าวมีกลิ่นหอมที่สุด

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ข้าวต้องเกลี่ยเป็นชั้นบางและสม่ำเสมอ ความลึกจะทำลายเนื้อสัมผัสของปาเอย่า

เติมน้ำสต็อกอย่างระมัดระวัง จานที่เสร็จแล้วควรมีความชุ่มอยู่ภายในเมล็ดข้าวเท่านั้น ไม่ควรมีน้ำหลวมบนจาน

หอยสุกพอดีในจังหวะที่มันเปิดฝาหรือเปลี่ยนเป็นสีทึบ การปรุงนานเกินไปจะทำให้ทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสแบนลง