Желейна цукерка Emerald Citrus

Вступ

Це невеликий кондитерський виріб із чистим ламким надкусом, податливою серединкою та яскраво-зеленим фінішем. Його характер залежить від балансу: спершу солодкість, потім виважений підйом кислотності й, нарешті, відполірована поверхня, що піддається стримано. Це цукерка точності, а не надмірності.

Основне про рецепт

Категорія страви: Кондитерський виріб

Кухня або походження: Сучасна

Тип подачі: Солодке

Вихід: 1 штука

Розмір порції: 4 g

Час підготовки: 10 хвилин

Час приготування: 10 хвилин

Загальний час: 20 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Невеликий сотейник із товстим дном

Цифрові ваги

Невелика силіконова форма для цукерок або злегка змащена форма з коміркою на 4 g

Маленький вінчик

Термостійка лопатка

Маленький пензлик для змащування форми, за потреби

Дрібне сито

Інгредієнти

Основа бонбона

Цукор, 1.8 g

Глюкозний сироп, 1.2 g

Желатин, 0.6 g

Лимонна кислота, 0.1 g

Штучний ароматизатор, 0.1 g

Харчовий барвник, 0.05 g

Карнаубський віск, 0.15 g

Спосіб приготування

1. Покладіть цукор, глюкозний сироп і желатин у сотейник. Поставте на найменший вогонь і безперервно помішуйте 2–3 хвилини, лише доки суміш не стане текучою й однорідною. Не давайте їй закипіти на цьому етапі; маса має виглядати глянцевою та повністю розчиненою.

2. Зніміть із вогню. Вмішайте лимонну кислоту та штучний ароматизатор, потім додайте харчовий барвник і перемішайте, доки колір не стане рівномірним і виразно зеленим. Суміш має залишатися гладкою, без крупинок чи смуг.

3. Процідіть суміш крізь дрібне сито в підготовлену комірку форми. Наповніть до загальної маси 4 g. Один раз злегка постукайте, щоб вивільнити захоплене повітря. Поверхня має вирівнятися й залишитися цілісною.

4. Залиште цукерку застигати за кімнатної температури на 12–15 хвилин, доки вона не стане достатньо щільною, щоб легко вийматися з форми, але в центрі все ще залишалася податливою.

5. Вийміть желе з форми й змастіть або злегка покрийте поверхню карнаубським воском. Залиште на 2 хвилини, потім беріть до рук лише тоді, коли покриття стане сухим і шовковисто-матовим.

Оформлення та подача

Подавайте желе окремо на маленькій охолодженій тарілці або в одноосередковому лотку для цукерок. Воно має виглядати коштовним, компактним і бездоганним, із відполірованою зовнішньою поверхнею та м’яким, пружним укусом.

Професійні примітки

Тримайте нагрів слабким; надмірне тепло приглушує і смак, і текстуру.

Кислоту потрібно додавати поза вогнем, щоб зберегти прозорість і уникнути різкості.

Карнаубський віск має залишатися лише ледь помітним фінішем, а не видимим шаром.