Вступ

Ця паелья побудована на стриманості: глибока шафранова основа, виважений sofrito та морепродукти, приготовані з точністю, щоб кожен елемент зберіг власний характер. Рис має лягти в сухий, цілісний шар — не вологий і не важкий, — тоді як мушлі мають розкритися, а креветки залишитися лише ніжно приготованими. Якщо все зроблено правильно, страва виходить збалансованою, ароматною й безпомилково іспанською за духом.

Основне про рецепт

Категорія страви: Рисова страва

Кухня або походження: Іспанська

Тип страви: Основна страва

Вихід: 4 порції

Розмір порції: 450 g

Час підготовки: 25 хвилин

Час приготування: 35 хвилин

Загальний час: 1 година

Складність: Висока

Обладнання

Сковорода для паельї 40 cm або широка неглибока сковорода для соте

Середній сотейник

Дрібна тертка або ніж для часнику

Ополоник

Щипці

Невелика миска

Кришка або аркуш фольги, за потреби

Інгредієнти

Основа для паельї

Оливкова олія 60 g

Часник, дрібно подрібнений 12 g

Червоний солодкий перець, дрібно нарізаний кубиками 120 g

Томатний sofrito 220 g

Паприка 6 g

Шафран 1 g

Відварений короткозернистий рис 900 g

Рибний або морепродуктовий бульйон, гарячий і такий, що має увібратися 700 g

Сіль 14 g

Морепродукти та завершення

Креветки в панцирі 220 g

Мідії в мушлях 220 g

Молюски в мушлях 220 g

Шматочки краба 180 g

Зелений горошок 80 g

Спосіб приготування

1. Розігрійте бульйон із морепродуктів у сотейнику й тримайте його на слабкому кипінні. Замочіть шафран у невеликій частині гарячого бульйону на 5 хвилин, доки рідина не стане насичено-золотою та запашною.

2. Поставте сковороду для паельї на середній вогонь і додайте оливкову олію. Коли олія почне мерехтіти, додайте часник і червоний солодкий перець. Готуйте 4–5 хвилин, постійно помішуючи, доки перець не пом’якшиться, а часник не втратить сирий присмак, не набравши кольору.

3. Додайте томатний sofrito, паприку, шафран разом із рідиною для замочування та сіль. Готуйте 6–8 хвилин, часто помішуючи, доки суміш трохи не потемнішає, а олія не почне відділятися по краях. Основа має пахнути солодкувато, концентровано й з легкою димною нотою.

4. Додайте відварений короткозернистий рис і обережно перемішайте, щоб кожне зернятко вкрилося основою з sofrito. Готуйте 2 хвилини на середньому вогні, щоб рис набув кольору, а сковорода рівномірно прогрілася ароматами.

5. Влийте гарячий бульйон у два прийоми, щоразу обережно підгортаючи, доки рис рівномірно не зволожиться, а рідина повністю не вбереться. Розрівняйте рис у рівний шар і більше не перемішуйте. Готуйте 6–8 хвилин на середньому вогні, доки поверхня не виглядатиме переважно сухою, а зерна не стануть повними.

6. Розкладіть по поверхні креветки, мідії, молюски, шматочки краба та зелений горошок. Продовжуйте готувати 8–10 хвилин, за потреби повертаючи сковороду для рівномірного нагріву. Мідії та молюски мають повністю розкритися, креветки — стати непрозорими й ледь пружними, а горошок має залишитися яскравим.

7. Якщо рис ущільнюється раніше, ніж будуть готові молюски, додайте невелику кількість гарячого бульйону лише за потреби, мінімальними порціями, щоб зберегти суху текстуру паельї. Готовий рис має бути ніжним, окремим і цілісним, без жодної зайвої рідини.

8. Зніміть сковороду з вогню й дайте страві відпочити 5 хвилин. Це дасть рису стабілізуватися, а смакам — поєднатися без втрати структури.

Подача

Подавайте паелью до столу просто в сковороді або розкладіть у широкі неглибокі тарілки з рівномірним розподілом морепродуктів у мушлях. У кожній порції має чітко відчуватися баланс рису, морепродуктів і горошку, поверхня має бути сухою, а зерна — виразно окремими. Подавайте негайно, поки морепродукти залишаються соковитими, а рис — максимально ароматним.

Професійні примітки

Рис потрібно розподілити тонким, рівним шаром; надмірна глибина руйнує текстуру паельї.

Додавайте бульйон ощадливо. Готова страва має бути вологою лише всередині зерна, але ніколи не рідкою на тарілці.

Молюски готові в ту мить, коли вони розкриваються або стають непрозорими; перетримування згладить і смак, і текстуру.