Barebells Crunchy Fudge 蛋白棒

前言

这款蛋白棒的核心在于对比：紧实的乳蛋白内芯、脆硬的巧克力外壳，以及带来轻脆口感的酥脆夹料。风味应先呈现深色可可的味道，随后是干净的乳香甜味，最后以克制的咸味收尾。这里对精确度要求很高；这款蛋白棒的愉悦感取决于清晰的层次和干脆的断裂感。

配方要点

菜品类别： 蛋白棒

菜系或来源： 现代糖果制品

餐次类型： 零食

产量： 1 条

每份大小： 55 g

准备时间： 20 分钟

烹饪时间： 10 分钟

总时间： 30 分钟

难度： 中等

设备

小号搅拌碗

耐热碗

小号平底锅

硅胶刮刀

55 g 棒状模具或一个铺衬的小型长方形模具

烤盘

冰箱

配料

蛋白基底

乳蛋白，18 g

水解胶原蛋白，6 g

甜味剂，4 g

盐，0.2 g

香料，0.3 g

酥脆与脂肪相

大豆脆粒，7 g

棕榈脂，4 g

巧克力涂层

牛奶巧克力涂层，10 g

可可脂，1 g

可可浆，0.5 g

乳化剂，0.3 g

收尾

盐，0.2 g

做法

1. 将模具整齐铺衬好，放在一个小托盘上。把乳蛋白、水解胶原蛋白、甜味剂、盐和香料放入碗中混合。搅拌至分布均匀，不再有浅色条纹。

2. 将棕榈脂加热至刚好流动，约 40°C。加入干性混合物中，用刮刀拌压至整体变得黏合、紧密，并略带可塑性。最后拌入大豆脆粒，保持颗粒完整。

3. 将混合物牢牢压入模具中，铺成均匀的一层。用明确的压力压实，使表面平整、内部紧密。冷藏 10 分钟，直到蛋白棒摸起来结实。

4. 将牛奶巧克力涂层、可可脂、可可浆和乳化剂放入耐热碗中。隔着微沸的热水轻柔融化，边加热边搅拌，直到顺滑有光泽且看不到颗粒。温度应只保持在足以顺畅流动的程度，不要变得过稀或出油。

5. 将冷藏后的蛋白棒脱模，放在托盘上。用巧克力混合物均匀裹覆，翻动一次以包裹四面。让多余涂层滴落，然后将蛋白棒放在烘焙纸上或冷却过的托盘上。趁涂层仍微黏时，撒上剩余的盐作为收尾。

6. 冷藏 8 到 10 分钟，直到涂层凝固、边缘呈哑光，轻敲时感觉干脆。完成后的蛋白棒应能干净地保持形状，先有清脆的断裂感，随后才显出内部紧密而有嚼劲的中心。

装盘与食用

整条上桌，置于狭长盘中央，或放在铺有烘焙纸的木板上。涂层应保持光滑完整，盐只作为细微的表面点缀可见。冷食或凉食皆可，这样外壳会断得更干脆，内部也能保持紧实。

专业提示

压实基底至关重要；如果蛋白棒结构松散，裹上涂层后会不均匀开裂。

巧克力混合物应保持温热而非过热，否则外壳会失去轮廓，凝固后也会发乌。

最后再加入大豆脆粒，以保留其结构并维持预期的酥脆口感。