Barebells牛奶巧克力蛋白棒

前言

这款棒的构成建立在清晰的结构之上：柔韧的蛋白基底、酥脆的内层，以及带有干净、可控脆裂感的牛奶巧克力外壳。它不是一种适合即兴发挥的糖果；它的成功取决于克制、精确的比例和严谨的操作。最终成品应呈现为一根紧实、精致的棒，具有奶油般的咀嚼感、轻盈的脆感，以及不过分甜腻、而是保持平衡的收尾。

配方要点

菜品类别：蛋白棒

菜系或来源：当代糖果工艺

餐次类型：零食

产量：1 根

每份大小：55 g

准备时间：20 分钟

烹饪时间：0 分钟

总时间：2 小时 20 分钟

难度：中级

设备

电子秤

小号搅拌碗

硅胶刮刀

55 g 棒状模具，或容量相近的小型长方形模具

烘焙纸

双层蒸锅，或置于微沸水锅上的耐热碗

抹刀

原料

蛋白基底

18 g 乳蛋白

6 g 水解胶原蛋白

6 g 甜味剂

3 g 甘油

1 g 香料

0.3 g 盐

3 g 大豆脆粒

3 g 花生，切碎

涂层

8 g 牛奶巧克力涂层

4 g 棕榈仁油

2 g 可可脂

0.7 g 可可浆

做法

1. 如有需要，在模具中铺上烘焙纸，并将其放在水平的托盘上。模具必须完全干燥且冷却，这样蛋白棒才能凝固定型，并在脱模时不发生变形。

2. 在小碗中混合乳蛋白、水解胶原蛋白、甜味剂、甘油、香料和盐。用刮刀搅拌 1 分钟，直至分布均匀，且混合物开始聚拢成稠密的糊状。

3. 拌入大豆脆粒和切碎的花生。只需操作到夹杂物均匀分散即可；过度搅拌会压碎酥脆结构，并使蛋白棒变得更紧实。

4. 将混合物以单层紧紧压入模具中。以适度且稳定的压力压实，直到表面平整，整体感觉紧密且具有黏结性。冷藏 20 分钟，直至其足够坚挺，可以在不变形的情况下脱模。

5. 将蛋白棒脱模并放在烘焙纸上。将牛奶巧克力涂层、棕榈仁油、可可脂和可可浆隔水一同融化，轻轻搅拌，直至顺滑并在 40 至 45°C 时完全呈流动状态。淋面应有光泽且完全均匀。

6. 将蛋白棒放在架子上或烘焙纸上，用融化的巧克力混合物均匀包裹。用抹刀引导涂层形成一层薄而连续的外壳。让多余部分短暂滴落，然后将蛋白棒转移到凉爽的表面上。

7. 冷藏 30 至 40 分钟，直至涂层完全凝固，且蛋白棒整体摸起来都很坚实。成品表面应光滑、触感干爽，边缘整洁。

装盘与食用

整根上桌，或用温热的刀切开，以获得精确的横截面，展现其酥脆的内部。呈现时应尽量简洁，保持巧克力外壳完整，并让蛋白棒在盘中摆放端正。

专业提示

这款蛋白棒依赖压实：如果基底压得不够紧，它会碎裂，而不是被干净利落地切开。

保持涂层具有流动性，但不要过热；过高的温度会使外壳变薄，并削弱脆裂感。

最终质地应当紧密、有嚼劲且略带柔韧，大豆脆粒和花生则提供短暂而明确的脆感。