Inleiding

Hierdie is ’n saamgestelde dim sum-sprei wat vir kontras gebou is: sy, brosheid, sagtheid en rykheid in ’n gedissiplineerde volgorde gerangskik. Elke element word hanteer om sy eie karakter te behou en dan saamgebring met ingetoë souse en presiese garnering. Die resultaat moet oorvloed uitstraal, maar na beheer smaak.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Dim sum-verskeidenheid

Kookkuns of oorsprong: Kantonees

Gangtipe: Hoofgereg om te deel

Opbrengs: 6 porsies

Porsiegrootte: Ongeveer 285 g

Voorbereidingstyd: 45 minute

Gaarmaaktyd: 35 minute

Totale tyd: 1 uur 20 minute

Moeilikheidsgraad: Gevorderd

Toerusting

Groot stoompot met deksel

Medium kastrol

Wok of groot soteerpan

Klein kastrol

Mengbakke

Hittebestande opdienbord

Tangetjie

Spatel

Fyn kwassie of lepel vir sousaanwending

Bestanddele

Dim sum-verskeidenheid

Rysnoedelrolle (cheung fun-omhulsels) — 180 g

Garnale — 120 g, geskil en aar verwyder

Har gow-garnaalkluitjies — 120 g

Siu mai-vark-en-garnaalkluitjies — 120 g

Char siu bao-broodjies — 150 g

Hoenderpote — 180 g

Raapkoek — 140 g

Lenterolletjies — 120 g

Beespens — 120 g

Roergebraaide garnale en groente — 160 g

Gesoute eier-vlabroodjies — 160 g

Geurmiddels en souse

Sojasous — 25 g

Soet sojasous — 20 g

Sesamolie — 10 g

Swartboontjiesous — 25 g

Gebraaide knoffel — 8 g

Sprietuie — 15 g, fyn gesny

Gebraaide sjalotte — 8 g

Gemmer — 20 g, dun gesny

Oestersous — 20 g

Plantaardige olie — 25 g

Boontjiespruite — 60 g

Soetrissie — 60 g, dun gesny

Ui — 60 g, dun gesny

Doopsous — 60 g

Metode

1. Berei die souse en aromate voor.

Meng die sojasous, soet sojasous en sesamolie in ’n klein bakkie. Roer die swartboontjiesous met die gebraaide knoffel in ’n tweede bakkie. Hou die doopsous eenkant in ’n aparte opdienhouer. Hou al die souse by kamertemperatuur sodat hulle netjies skink en nie die voltooide teksture dof maak nie.

2. Stoom die rysnoedelrolle.

Lê die rysnoedelrolle plat en stoom oor aktief kokende water vir 4 tot 5 minute, totdat die omhulsels glansend, soepel en deurskynend aan die rande word. Die oppervlak moet sag wees, maar nie broos nie.

3. Maak die garnaalvulsel vir die rolle gaar.

Verhit die plantaardige olie in ’n wok oor medium-hoë hitte totdat dit glinster. Voeg die garnale en die helfte van die gemmer by en roerbraai vir 2 tot 3 minute totdat die garnale ondeursigtig en net ferm word. Voeg die boontjiespruite, soetrissie en ui by, dan die oestersous. Kook nog 2 minute, totdat die groente effens sag is maar steeds struktuur behou. Die mengsel moet geurig, liggies geglasuur en sonder oortollige vloeistof wees.

4. Voltooi die rysnoedelrolle.

Skep die garnalemengsel in die gestoomde omhulsels en vou hulle netjies toe. Bedruip liggies met die soja-soet soja-sesam-mengsel, net genoeg om die oppervlak te bedek sonder dat dit opdam. Die rolle moet glad en heel bly.

5. Stoom die kluitjies en broodjies.

Rangskik die har gow, siu mai, char siu bao en gesoute eier-vlabroodjies in die stoompot en hou hulle apart sodat hulle nie aan mekaar raak nie. Stoom oor kokende water vir 7 tot 9 minute, totdat die kluitjiedeeg sag is en die broodjies heeltemal deurwarm is. Die har gow moet effens deurskynend lyk; die siu mai moet ferm en sappig wees; die broodjies moet lig voel en heeltemal uitgesit wees.

6. Verhit die hoenderpote, pens en raapkoek.

Plaas die hoenderpote, beespens en raapkoek in ’n kastrol met die oorblywende gemmer en genoeg water om sagte stoom te vorm. Bedek en verhit oor medium hitte vir 8 tot 10 minute, roer die pens een of twee keer, totdat alles deurwarm is en die pens sag is sonder om in te sak. Die hoenderpote moet glansend en sag wees; die raapkoek moet sy rande behou.

7. Verwarm die lenterolletjies.

Verhit die lenterolletjies in ’n droë pan oor medium hitte vir 4 tot 5 minute, draai soos nodig, totdat die buitekant bros en egalig warm is. Hulle moet droog en bros klink wanneer hulle opgelig word.

8. Bring die garnale-en-groente-gereg op temperatuur.

Verhit die roergebraaide garnale en groente weer in ’n pan oor medium hitte vir 3 tot 4 minute, net totdat dit stoom en samehangend is. Indien nodig, maak los met ’n klein hoeveelheid van die gereserveerde sousmengsel sodat die groente gelak eerder as nat bly.

9. Rangskik die opdienbord.

Rangskik die rysnoedelrolle, kluitjies, broodjies, hoenderpote, pens, raapkoek, lenterolletjies en garnaalgereg oor ’n groot verhitte opdienbord in afsonderlike afdelings. Skep die swartboontjiesous in ’n ingetoë streep oor die hoenderpote en pens. Rond af met sprietuie en gebraaide sjalotte. Hou die gesoute eier-vlabroodjies apart sodat hul oppervlak skoon bly.

Uitplasing en bediening

Bedien die bord onmiddellik, met die doopsous langsaan. Die samestelling moet van delikaat na ryk beweeg: noedelrolle en kluitjies eerste, dan broodjies, dan die dieper geure van hoenderpote en pens, met bros lenterolletjies en die garnaalgereg wat ligtheid verskaf. Die finale bord moet oorvloedig, ordelik en onmiskenbaar Kantonees lyk.

Professionele notas

Stoom elke komponent net totdat dit behoorlik warm is; oorgaring sal die dim sum plat maak en die omhulsels verswak.

Wend souse met selfbeheersing aan. Die gereg moet glansend wees, nie oorstroom nie.

Hou bros items apart van gestoomde items tot op die laaste oomblik sodat hul teksture duidelik onderskeibaar bly.