Inleiding

Hierdie stafie is ontwerp vir skoon struktuur en ingetoë soetheid, met haselneut en kakao vasgevang in ’n ferm, nougat-agtige matriks. Die tekstuur moet dig maar meegewend wees, met ’n satynagtige afwerking en ’n duidelike breek aan die rand. Dit is ’n klein konfyt van presisie eerder as uitspattigheid, en dit is sy krag.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Proteïenkonfyt

Kombuis of oorsprong: Kontemporêre Europese

Gangtipe: Peuselhappie

Opbrengs: 1 stafie

Porsiegrootte: 55 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 5 minute

Totale tyd: 20 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Klein mengbak

Fyn sif

Klein kastrol

Hittebestande spatel

55 g-stafievorm of ’n klein uitgevoerde reghoekige vorm

Digitale skaal

Yskas

Bestanddele

18 g melkproteïen

8 g kollageenhidrolisaat

8 g versoeter

5 g palmvet

6 g haselneut, fyn gekap

4 g kakaobotter

2 g volmelkpoeier

2 g kakaomassa, fyn gekap

1 g sojalecitien

0.5 g geurmiddel

0.5 g sout

Metode

1. Voer die vorm uit en plaas dit binne maklike bereik. Meng die melkproteïen, kollageenhidrolisaat, versoeter, volmelkpoeier en sout in ’n klein bak, en sif dit dan saam om enige klonte te verwyder. Die mengsel moet fyn, bleek en eweredig gemeng wees.

2. Smelt die palmvet, kakaobotter en kakaomassa saam in ’n klein kastrol oor baie lae hitte, en roer net totdat dit glad en vloeibaar is. Verwyder van die hitte sodra die kakaomassa heeltemal opgelos is; die mengsel moet glansend en warm wees, nie heet nie.

3. Roer die sojalecitien en geurmiddel by die gesmelte vetmengsel in totdat dit heeltemal versprei is. Voeg die droë mengsel by en werk dit met ’n spatel in totdat ’n dik, eenvormige pasta vorm. Vou die gekapte haselneut laaste in sodat dit duidelik in die voltooide stafie bly.

4. Druk die mengsel stewig in die voorbereide vorm in een egalige laag. Komprimeer dit met doelbewuste druk sodat die oppervlak gelyk en kompak word, sonder sigbare gapings by die rande.

5. Verkoel vir 10 minute, of totdat die stafie heeltemal gestol en ferm om aan te raak is. Die voltooide tekstuur moet dig, samehangend en netjies uit die vorm haalbaar wees sonder om te verkrummel.

Uitplasing en bediening

Haal die stafie uit die vorm en bedien dit heel op ’n klein bord of ’n bakpapier-uitgevoerde skinkbord. Die oppervlak moet glad en strak bly, met die haselneut sigbaar as fyn onderbreking en die kakaonoot terughoudend gehou.

Professionele notas

Die droë mengsel moet gesif word; enige klont sal die stafie se tekstuur verswak.

Hou die gesmelte vette warm, nie heet nie, anders sal die mengsel skif en sy skoon afwerking verloor.

Kompressie in die vorm is noodsaaklik; dit is wat die stafie sy behoorlike digtheid en byt gee.