Hoofnota

Hierdie stafie is ontwerp vir skoon soetheid, ’n ferm byt en ’n ingehoue karamelprofiel. Die kasjoe en kakaobotter gee diepte en rondheid, terwyl die proteïenbasis struktuur verskaf sonder swaarte. Dit moet netjies sny, sy vorm behou en eindig met ’n gepoleerde, lekkergoedagtige tekstuur.

Resep-noodsaaklikhede

Gereggroep: Proteïenstafie

Kombuis of oorsprong: Kontemporêre suikerwerk

Gangtipe: Peuselhappie

Opbrengs: 1 stafie

Porsiegrootte: 55 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 5 minute

Totale tyd: 20 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Klein hittebestande bakkie

Klein kastrol

Silikoonspatel

Digitale skaal

55 g-stafievorm of ’n klein uitgevoerde reghoekige vorm

Fyn sif

Yskas

Bestanddele

18 g melkproteïen

6 g kollageenhidrolisaat

6 g versoeter

5 g kasjoe, fyn gekap

5 g kakaobotter

4 g volmelkpoeier

4 g palmpitolie

3 g soja-crisp

1 g karamelgeursel

2 g gliserol

0.5 g sout

0.5 g emulgator

Metode

1. Voer die vorm uit en sit dit eenkant. As die vorm styf is, verhit dit liggies sodat die voltooide stafie netjies loskom.

2. Meng die melkproteïen, kollageenhidrolisaat, versoeter, volmelkpoeier en sout in ’n bak. Sif indien nodig om enige saamgeperste deeltjies te verwyder; die mengsel moet fyn en egalig bly.

3. Smelt die kakaobotter en palmpitolie saam in ’n klein kastrol oor lae hitte, net totdat dit heeltemal vloeibaar en helder is, ongeveer 2 tot 3 minute. Moenie toelaat dat die vette oorverhit nie.

4. Haal van die hitte af en roer die emulgator, gliserol en karamelgeursel by totdat dit glad en glansend is.

5. Voeg die droë mengsel by die warm vetmengsel en roer met die spatel totdat ’n digte pasta vorm, ongeveer 1 minuut. Die massa moet samehangend en effens satynagtig lyk, sonder enige droë kolle.

6. Vou die kasjoe en soja-crisp in. Meng net totdat dit eweredig versprei is; die tekstuur moet duidelik onderskeibaar bly, nie fyngedruk nie.

7. Druk die mengsel stewig in die voorbereide vorm, en kompakteer dit in lae sodat die oppervlak gelyk is en die hoeke styf gevul is. Die stafie moet dig en eenvormig aanvoel.

8. Verkoel vir 10 minute, of totdat dit genoeg gestol het om netjies uit die vorm te haal. Die voltooide stafie moet ferm en glad wees en met ’n skoon rand sny.

Opdien en bediening

Haal die stafie uit die vorm en bied dit heel aan, met die oppervlak netjies en ongebreek gelaat. Bedien teen koel kamertemperatuur sodat die karamelnoot oopgaan en die tekstuur ferm maar nie bros bly nie.

Professionele notas

’n Presiese balans van warm vet en droë proteïene is noodsaaklik; as die mengsel te warm is, sal die stafie vetterig stol eerder as netjies. Druk met oortuiging, nie met brute krag nie, om ’n gebarste oppervlak te vermy. Die kasjoe en soja-crisp moet waarneembaar bly en kontras bied teen die gladde, kompakte basis.