Hoofnota

Dit is 'n studie in kontras: 'n dun, sagte kotelet ingesluit in 'n bros, egalige kors, vinnig gaargemaak sodat die varkvleis sappig bly en die lagie droog en lig bly. Die geurmiddels is terughoudend, die metode presies, en die resultaat moet skoon, soutig en behoorlik goudbruin wees. Wanneer dit met dissipline gemaak word, is dit 'n gereg van groot eenvoud en presisie.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Gepaneerde pangebraaide kotelet

Kookkuns of oorsprong: Europees-geïnspireer

Gangtipe: Hoofgereg

Opbrengs: 1 porsie

Porsiegrootte: 180 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 8 minute

Totale tyd: 23 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

3 vlak bakkies of borde

Vleishamer

Swaar braaipan, 24 cm

Tang

Draadrak of skinkbord met papier uitgevoer

Kitslees-termometer

Bestanddele

Vir die kotelet

Varkvleis, 120 g, skoongemaak en platgeslaan tot 'n egalige dikte van 5 mm

Sout, 2 g

Swartpeper, 0.5 g

Koringmeel, 10 g

Eier, 25 g, geklits

Broodkrummels, 20 g

Plantaardige olie, 25 g

Metode

1. Plaas die varkvleis tussen velle bakpapier of in 'n skoon sak en slaan dit egalig plat tot 'n dikte van 5 mm. Die kotelet moet breed, eweredig en soepel wees, sonder geskeurde rande.

2. Geur albei kante van die varkvleis met die sout en swartpeper. Laat dit vir 2 minute staan sodat die geurmiddels op die oppervlak in die vleis kan insak.

3. Sit drie vlak bakkies uit. Plaas die koringmeel in die eerste, die geklitste eier in die tweede, en die broodkrummels in die derde.

4. Wentel die varkvleis in die meel sodat elke oppervlak bedek is. Skud die oortollige af; die lagie moet dun en droog wees.

5. Doop die bebloemde varkvleis in die eier en bedek dit heeltemal. Lig dit op en laat die oortollige vir 2 tot 3 sekondes afdrup.

6. Druk die varkvleis in die broodkrummels, draai dit een keer om en druk liggies sodat die kors egalig kleef. Die oppervlak moet heeltemal bedek wees sonder swaar klonte.

7. Verhit die plantaardige olie in die braaipan oor medium hitte totdat dit 170°C bereik. Die olie moet egalig glinster, nie rook nie.

8. Plaas die gepaneerde varkenskotelet in die pan en braai vir 3 tot 4 minute aan die eerste kant, totdat die onderkant diep goudbruin en bros is.

9. Draai die kotelet versigtig om en braai vir nog 3 minute, totdat die tweede kant egalig verbruin is en die varkvleis 'n binnetemperatuur van 63°C bereik. Die kors moet hoorbaar bros wees en die vleis net ferm voel om aan te raak.

10. Plaas die kotelet op 'n draadrak of skinkbord met papier uitgevoer en laat dit vir 2 minute rus. Die lagie moet droog en ongeskonde bly, en die sappe moet sak voordat dit bedien word.

Uitleg en bediening

Plaas die kotelet effens uit die middel op 'n warm bord, en hou die kors ongebreek. Bedien onmiddellik terwyl die buitekant bros bly en die binnekant sag en klam is.

Professionele notas

Slaan die varkvleis egalig plat; onreëlmatige dikte sal die dun rande oorgaar maak voordat die middel gereed is.

Hou die broodkrummellaag lig. 'n Swaar kors stomp die tekstuur af en absorbeer oortollige olie.

Laat dit kortliks rus, maar moenie bediening vertraag nie. Hierdie gereg is op sy beste in die kort tydjie wanneer die kors bros is en die varkvleis sappig bly.