Hoofnota

Carbonara is 'n studie in terughouding: 'n paar bestanddele, met presisie hanteer, word 'n sous van ongewone diepte en syagtigheid. Die guanciale moet skoon uitbraai, die eiergeel moet emulgeer sonder om te skif, en die pecorino moet verskerp eerder as oorheers. Wanneer dit behoorlik gemaak word, is die pasta glansend, samehangend en presies.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Pasta
Kombuis of oorsprong: Romeins, Italië
Gangtipe: Hoofgereg
Opbrengs: 1 porsie
Porsiegrootte: 330 g
Voorbereidingstyd: 10 minute
Gaarmaaktyd: 15 minute
Totale tyd: 25 minute
Moeilikheidsgraad: Gevorderd

Toerusting

Groot pot
Groot soteerpan
Mengbak
Tang
Fyn rasper
Gaatjieslepel

Bestanddele

Spaghetti 110 g
Guanciale 55 g, in stafies gesny
Eiergeel 22 g
Pecorino Romano 28 g, fyn gerasper
Swartpeper 2 g, vars gemaal
Olyfolie 5 g
Sout 8 g
Pastakookwater 120 g, eenkant gehou

Metode

1. Bring 'n groot pot water tot 'n sterk kookpunt. Voeg die sout by en roer totdat dit heeltemal opgelos is. Die water moet duidelik goed gegeur smaak, aangesien dit die pasta self sal bepaal.

2. Meng die eiergeel, pecorino romano en swartpeper in 'n mengbak. Roer dit tot 'n dik pasta. Dit moet bymekaar hou met 'n digte, romerige tekstuur.

3. Plaas 'n groot soteerpan oor medium hitte en voeg die olyfolie by. Voeg die guanciale by en kook vir 6 tot 8 minute, roer af en toe, totdat die vet uitgebraai het en die vleis bros aan die rande is maar steeds soepel in die middel. Haal die pan van die hitte af.

4. Kook die spaghetti in die kokende water vir 8 tot 10 minute, totdat dit net-net nie heeltemal sag is nie. Die pasta moet 'n ferm kern behou, aangesien dit in die sous sal klaar gaar word. Hou 120 g van die kookwater eenkant voordat jy dit dreineer.

5. Plaas die gedreineerde spaghetti direk in die pan met die guanciale. Sit die pan vir 30 sekondes terug op baie lae hitte en skud om die pasta met die uitgebraaide vet te bedek.

6. Haal die pan van die hitte af. Voeg die eier- en kaasmengsel by en begin dan onmiddellik skud. Voeg die eenkant gehoue pastakookwater geleidelik by, 20 tot 30 g op 'n slag, terwyl jy aanhoudend skud totdat die sous glansend word en in 'n gladde emulsie aan die spaghetti kleef. Die voltooide sous moet romerig wees, nie loperig nie, met geen sigbare stukkies gestolde eier nie.

7. Proe en pas aan met 'n klein hoeveelheid van die oorblywende peper slegs indien nodig. Die finale geurmiddels moet ferm, hartig en deur die pecorino gebalanseer wees.

Opdien en bedien

Draai die spaghetti in 'n warm vlak bak op, en trek die guanciale eweredig deur die stringe. Rond af met 'n fyn bestuiwing van pecorino romano en 'n laaste draai swartpeper. Bedien onmiddellik terwyl die sous nog vloeibaar en glansend is.

Professionele notas

Die pan moet van die hitte af wees wanneer die eiergeelmengsel bygevoeg word; oorblywende hitte is voldoende om te emulgeer sonder om te skif. Voeg die pastawater in klein hoeveelhede by, nie alles op een slag nie, om die sous se liggaam te beheer. Behoorlike carbonara moet die pasta met 'n stywe, satynagtige laag bedek en geen poel in die bak laat nie.