Уводна бележка

Това е задушено ястие с дълбочина и търпение, изградено върху тихата сила на червеното вино и телешкия бульон. Бадемите придават премерена плътност, маслините — тъмен, солен акцент, а дребните лукчета — нежна сладост, която завършва ястието, без да смекчава характера му. Поднесено както трябва, то трябва да бъде лъскаво, крехко и напълно завършено само по себе си.

Основни характеристики на рецептата

Категория на ястието: Задушено говеждо

Кухня или произход: С френско вдъхновение

Тип ястие: Основно ястие

Добив: 4 порции

Размер на порция: 212 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 3 часа 15 минути

Общо време: 3 часа 35 минути

Трудност: Напреднало ниво

Оборудване

Тежка чугунена тенджера с капак или съд за задушаване, 5 L

Фина цедка

Средна касерола

Дървена лъжица

Черпак

Щипки

Остър нож

Дъска за рязане

Съставки

За задушаването

Говеждо месо, почистено и нарязано на парчета по 4 cm: 600 g

Масло: 40 g

Дребен лук, нарязан на тънко: 80 g

Дребни лукчета, обелени: 120 g

Червено вино: 300 g

Телешки бульон: 250 g

Rouge: 30 g

Маслини, без костилки: 60 g

Бадеми, леко запечени: 40 g

Начин на приготвяне

1. Подгответе основата за задушаване.

Загрейте чугунената тенджера на среден огън. Добавете маслото и го оставете да се разпени, след което пяната да спадне. Добавете дребния лук и гответе 6 до 8 минути, като разбърквате често, докато стане прозрачен и леко сладък, без да покафенява.

2. Запечатайте говеждото.

Увеличете огъня до средно силен. Добавете говеждото на един слой и го запечете добре от всички страни, общо около 8 до 10 минути. Повърхността трябва да стане наситено оцветена и ароматна; не препълвайте съда.

3. Изградете течността за задушаване.

Добавете червеното вино и rouge, като остържете добре дъното. Оставете да се редуцира 4 до 5 минути, докато течността загуби суровия алкохолен ръб и ароматът стане по-завършен и концентриран.

4. Задушете.

Добавете телешкия бульон и дребните лукчета. Оставете да достигне до леко къкрене, след което похлупете и прехвърлете във фурна на 160°C. Задушавайте 2 часа и 30 минути, като обърнете говеждото веднъж по средата на готвенето, докато месото лесно се поддава на вилица, но все още запазва формата си.

5. Завършете соса.

Извадете съда от фурната и махнете капака. Разбъркайте маслините и бадемите. Оставете да къкри леко на котлона 10 до 15 минути, докато сосът започне леко да покрива гърба на лъжица, а лукчетата станат напълно крехки.

6. Коригирайте финалната текстура.

Ако сосът е твърде рядък, редуцирайте за кратко на среден огън. Ако е твърде гъст, разредете с малко количество телешки бульон. Готовото задушено ястие трябва да бъде лъскаво, свързано и подходящо за сервиране с лъжица, без да е тежко.

Поднасяне и сервиране

Подредете говеждото в плитка затоплена купа и разпределете равномерно около него дребните лукчета, маслините и бадемите. Полейте соса върху и около месото, така че повърхността да остане глазирана, но не потопена. Поднесете веднага, като балансът между плътност, сладост и соленост остане прецизен.

Професионални бележки

Запечете говеждото както трябва; цветът е основата на соса.

Поддържайте задушаването на леко къкрене. Силното варене ще изсуши месото и ще замъти соса.

Добавете маслините и бадемите едва накрая, за да остане характерът им отчетлив.

Готовият сос трябва леко да полепва, а говеждото да е крехко и цяло.