ভূমিকা

এটি বৈপরীত্যকে সামনে রেখে সাজানো একটি ডিম সাম সমাহার: সিল্কি, ক্রিস্পি, কোমলতা এবং সমৃদ্ধি—সবকিছু শৃঙ্খলাবদ্ধ ক্রমে বিন্যস্ত। প্রতিটি উপাদানকে তার নিজস্ব চরিত্র অক্ষুণ্ণ রাখতে আলাদাভাবে প্রস্তুত করা হয়, তারপর সংযত সস ও নিখুঁত গার্নিশের মাধ্যমে একত্র করা হয়। ফলাফল দেখতে প্রাচুর্যময় হওয়া উচিত, কিন্তু স্বাদে নিয়ন্ত্রিত।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: ডিম সাম সমাহার

রন্ধনশৈলী বা উৎস: ক্যান্টনিজ

কোর্সের ধরন: ভাগ করে খাওয়ার প্রধান পদ

পরিবেশন সংখ্যা: 6 জনের জন্য

প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: প্রায় 285 g

প্রস্তুতির সময়: 45 মিনিট

রান্নার সময়: 35 মিনিট

মোট সময়: 1 ঘণ্টা 20 মিনিট

কঠিনতার স্তর: উন্নত

সরঞ্জাম

ঢাকনাসহ বড় স্টিমার

মাঝারি সসপ্যান

ওয়ক বা বড় সতে প্যান

ছোট সসপ্যান

মিক্সিং বাটি

তাপসহনীয় পরিবেশন প্ল্যাটার

টং

স্প্যাচুলা

সস লাগানোর জন্য সূক্ষ্ম ব্রাশ বা চামচ

উপকরণ

ডিম সাম সমাহার

রাইস নুডল রোল (cheung fun wrappers) — 180 g

চিংড়ি — 120 g, খোসা ছাড়ানো ও শিরা ফেলা

Har gow চিংড়ির ডাম্পলিং — 120 g

Siu mai পোর্ক-চিংড়ির ডাম্পলিং — 120 g

Char siu bao বান — 150 g

চিকেন ফিট — 180 g

টার্নিপ কেক — 140 g

স্প্রিং রোল — 120 g

বিফ ট্রাইপ — 120 g

স্টির-ফ্রাই করা চিংড়ি ও সবজি — 160 g

সল্টেড এগ কাস্টার্ড বান — 160 g

সিজনিং ও সস

সয়া সস — 25 g

সুইট সয়া সস — 20 g

তিলের তেল — 10 g

ব্ল্যাক বিন সস — 25 g

ভাজা রসুন — 8 g

স্ক্যালিয়ন — 15 g, পাতলা কাটা

ভাজা শ্যালট — 8 g

আদা — 20 g, পাতলা কাটা

অয়েস্টার সস — 20 g

ভেজিটেবল অয়েল — 25 g

বিন স্প্রাউট — 60 g

বেল পেপার — 60 g, পাতলা কাটা

পেঁয়াজ — 60 g, পাতলা কাটা

ডিপিং সস — 60 g

প্রণালি

1. সস ও সুগন্ধি উপাদান প্রস্তুত করুন।

একটি ছোট বাটিতে সয়া সস, সুইট সয়া সস এবং তিলের তেল একসঙ্গে মেশান। দ্বিতীয় একটি বাটিতে ব্ল্যাক বিন সসের সঙ্গে ভাজা রসুন নেড়ে মেশান। ডিপিং সস আলাদা একটি পরিবেশন পাত্রে রেখে দিন। সব সস ঘরের তাপমাত্রায় রাখুন, যাতে সেগুলো সহজে ঢালা যায় এবং প্রস্তুত পদের টেক্সচার নিস্তেজ না করে।

2. রাইস নুডল রোল স্টিম করুন।

রাইস নুডল রোলগুলো সমতলভাবে বিছিয়ে দিন এবং জোরে ফুটতে থাকা পানির ওপর 4 থেকে 5 মিনিট স্টিম করুন, যতক্ষণ না র‍্যাপারগুলো চকচকে, নমনীয় এবং কিনারায় স্বচ্ছ হয়ে ওঠে। উপরিভাগ নরম হবে, তবে ভঙ্গুর নয়।

3. রোলের জন্য চিংড়ির পুর রান্না করুন।

মাঝারি-উচ্চ আঁচে একটি ওয়কে ভেজিটেবল অয়েল গরম করুন, যতক্ষণ না তা হালকা ঝিলমিল করে। চিংড়ি ও আদার অর্ধেক দিন, এবং 2 থেকে 3 মিনিট স্টির-ফ্রাই করুন, যতক্ষণ না চিংড়ি অস্বচ্ছ হয়ে ঠিকমতো শক্ত হয়। বিন স্প্রাউট, বেল পেপার ও পেঁয়াজ দিন, তারপর অয়েস্টার সস দিন। আরও 2 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না সবজি হালকা নরম হয় কিন্তু এখনও গঠন বজায় রাখে। মিশ্রণটি সুগন্ধি, হালকা গ্লেজড এবং অতিরিক্ত তরলবিহীন হওয়া উচিত।

4. রাইস নুডল রোল শেষ করুন।

স্টিম করা র‍্যাপারের মধ্যে চিংড়ির মিশ্রণ চামচে করে দিন এবং সুন্দরভাবে ভাঁজ করুন। সয়া-সুইট সয়া-তিলের মিশ্রণটি হালকাভাবে দিন, শুধু এতটাই যাতে উপরিভাগে কোট হয় কিন্তু জমে না থাকে। রোলগুলো মসৃণ ও অক্ষত থাকা উচিত।

5. ডাম্পলিং ও বান স্টিম করুন।

Har gow, Siu mai, Char siu bao এবং সল্টেড এগ কাস্টার্ড বান স্টিমারে সাজান, আলাদা আলাদা রেখে যাতে একে অপরকে স্পর্শ না করে। ফুটন্ত পানির ওপর 7 থেকে 9 মিনিট স্টিম করুন, যতক্ষণ না ডাম্পলিংয়ের খোলস কোমল হয় এবং বান পুরোপুরি গরম হয়ে যায়। Har gow সামান্য স্বচ্ছ দেখাবে; Siu mai দৃঢ় ও রসালো হবে; বান হালকা অনুভূত হবে এবং পুরোপুরি ফুলে উঠবে।

6. চিকেন ফিট, ট্রাইপ ও টার্নিপ কেক গরম করুন।

চিকেন ফিট, বিফ ট্রাইপ এবং টার্নিপ কেক একটি সসপ্যানে বাকি আদা ও অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে দিন, যাতে হালকা স্টিম তৈরি হয়। ঢেকে মাঝারি আঁচে 8 থেকে 10 মিনিট গরম করুন, ট্রাইপ এক-দুবার নেড়ে দিন, যতক্ষণ না সবকিছু ভেতর পর্যন্ত গরম হয় এবং ট্রাইপ নরম থাকে কিন্তু ভেঙে না পড়ে। চিকেন ফিট চকচকে ও নরম হওয়া উচিত; টার্নিপ কেকের কিনারা অক্ষত থাকা উচিত।

7. স্প্রিং রোল গরম করুন।

মাঝারি আঁচে শুকনো প্যানে স্প্রিং রোল 4 থেকে 5 মিনিট গরম করুন, প্রয়োজনমতো উল্টে দিন, যতক্ষণ না বাইরের অংশ ক্রিস্পি ও সমানভাবে গরম হয়। তুললে এগুলো শুকনো ও ভঙ্গুর শব্দ করবে।

8. চিংড়ি ও সবজির পদটি পরিবেশনের তাপমাত্রায় আনুন।

মাঝারি আঁচে একটি প্যানে স্টির-ফ্রাই করা চিংড়ি ও সবজি 3 থেকে 4 মিনিট আবার গরম করুন, শুধু যতক্ষণ না তা থেকে বাষ্প ওঠে এবং মিশ্রণটি একত্র থাকে। প্রয়োজন হলে সংরক্ষিত সসের মিশ্রণ থেকে অল্প একটু দিয়ে ঢিলা করুন, যাতে সবজিগুলো ভেজা না হয়ে চকচকে কোটেড থাকে।

9. প্ল্যাটার সাজান।

রাইস নুডল রোল, ডাম্পলিং, বান, চিকেন ফিট, ট্রাইপ, টার্নিপ কেক, স্প্রিং রোল এবং চিংড়ির পদটি একটি বড় গরম প্ল্যাটারে আলাদা আলাদা অংশে সাজান। চিকেন ফিট ও ট্রাইপের ওপর সংযতভাবে ব্ল্যাক বিন সস চামচে করে সরু রেখায় দিন। স্ক্যালিয়ন ও ভাজা শ্যালট দিয়ে শেষ করুন। সল্টেড এগ কাস্টার্ড বান আলাদা রাখুন, যাতে এর উপরিভাগ পরিষ্কার থাকে।

প্লেটিং ও পরিবেশন

প্ল্যাটারটি সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন, পাশে ডিপিং সস রেখে। বিন্যাসটি সূক্ষ্ম থেকে সমৃদ্ধ স্বাদের দিকে এগোবে: আগে নুডল রোল ও ডাম্পলিং, তারপর বান, তারপর চিকেন ফিট ও ট্রাইপের গভীর স্বাদ; আর ক্রিস্পি স্প্রিং রোল ও চিংড়ির পদটি সামগ্রিকতায় হালকা ভারসাম্য যোগ করবে। শেষ প্লেটটি প্রাচুর্যময়, সুশৃঙ্খল এবং নিঃসন্দেহে ক্যান্টনিজ দেখানো উচিত।

পেশাদার নোট

প্রতিটি উপাদান শুধু যথেষ্ট গরম হওয়া পর্যন্তই স্টিম করুন; অতিরিক্ত রান্না করলে ডিম সাম চ্যাপ্টা হয়ে যাবে এবং র‍্যাপার দুর্বল হয়ে পড়বে।

সস সংযতভাবে ব্যবহার করুন। পদটি চকচকে হবে, সসে ডুবে যাবে না।

ক্রিস্পি উপাদানগুলো স্টিম করা উপাদান থেকে শেষ মুহূর্ত পর্যন্ত আলাদা রাখুন, যাতে তাদের টেক্সচার স্পষ্টভাবে আলাদা থাকে।