Paella de vedella i patates amb vores cruixents

Nota introductòria

Aquest és un plat de paella directe i substanciós, construït sobre la discreta solidesa de la vedella i les patates. El mètode està dissenyat per produir un daurat profund, una polpa de patata tendra i una textura final alhora robusta i neta. Ha de tenir un gust complet sense ornaments, amb cada element sostenint el seu propi pes.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat salat de paella

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 400 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 22 minuts

Temps total: 32 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Paella pesada de 24 cm

Espàtula

Ganivet de xef

Taula de tallar

Bàscula digital

Ingredients

Principal

Vedella, polida i tallada en peces de 2 cm: 220 g

Patates, pelades i tallades en daus d'1,5 cm: 180 g

Mètode

1. Poseu la paella a foc mitjà-alt i deixeu que s'escalfi completament, uns 2 minuts. Afegiu-hi la vedella en una sola capa i marqueu-la sense remenar durant 3 minuts, fins que la part inferior estigui ben daurada. Gireu-la i continueu marcant-la 2 minuts més, fins que la vedella tingui una crosta ferma i la superfície ja no sigui crua.

2. Afegiu les patates a la paella i remeneu per cobrir-les amb el greix fos i els sucs daurats adherits al fons. Coeu-ho de 12 a 14 minuts, remenant cada 2 minuts, fins que les patates siguin tendres al centre i les vores estiguin daurades i lleugerament cruixents.

3. Reduïu el foc a mitjà i continueu la cocció durant 2 minuts, girant la barreja una o dues vegades perquè la vedella es mantingui sucosa i les patates agafin un color final uniforme. El plat acabat ha de quedar brillant pels sucs de la paella, amb la vedella ben cuita i les patates que es deixin tallar netament amb el ganivet.

Emplatat i servei

Passeu el contingut de la paella a un plat calent o a un bol poc fondo. Doneu-li forma de munt compacte, deixant visibles les superfícies daurades. Serviu immediatament mentre les patates siguin cruixents a les vores i la vedella estigui calenta i sucosa.

Notes professionals

Manteniu la vedella en una sola capa al començament; amuntegar-la impedirà que es dauri bé.

Talleu les patates de manera uniforme perquè acabin amb la mateixa tendresa i color.

La textura final ha de ser substanciosa però no greixosa, amb una separació clara entre l'exterior cruixent i l'interior tou.