Pasta amb ous sedosos

Nota introductòria

Aquesta és la pasta reduïda a la seva elegància essencial: fils recoberts d'una emulsió brillant d'ou i midó, rica sense resultar feixuga. La disciplina rau en el temps i la calor, perquè la salsa s'ha de formar a partir de la mateixa pasta, no per força. Quan es fa correctament, el resultat és flexible, lluminós i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta

Cuina o origen: D'inspiració italiana

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 300 g

Temps de preparació: 5 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 15 minuts

Dificultat: Intermedi

Equipament

Cassó de 2,5 L

Bol gran per barrejar

Batedor fi

Pinces o forquilla per a pasta

Colador

Ingredients

Pasta

180 g de pasta seca

Emulsió d'ou

2 ous grossos, 100 g

Mètode

1. Porteu a ebullició viva un cassó de 2,5 L amb aigua. Afegiu-hi la pasta i coeu-la de 8 a 10 minuts, remenant de tant en tant, fins que els fils siguin just tendres i encara conservin una lleugera fermesa al centre.

2. Mentre es cou la pasta, bateu els ous en un bol gran fins que quedin completament llisos i homogenis.

3. Escorreu la pasta, reservant una petita quantitat de l'aigua de cocció al cassó. Torneu immediatament la pasta calenta al cassó tebi i, tot seguit, afegiu-hi els ous i remeneu sense parar durant 30 a 45 segons. La calor de la pasta ha d'espessir els ous fins a formar una cobertura cremosa sense quallar-los.

4. Si la barreja s'espesseix massa de pressa, alleugereu-la amb una mica de l'aigua de la pasta reservada, remenant fins que la salsa es torni brillant i fluida. La textura final ha d'adherir-se a la pasta amb una lluïssor setinada, sense grumolls visibles.

5. Passeu-la de seguida a un plat de servei calent.

Emplatat i servei

Formeu la pasta en un munt net al centre del plat. La superfície ha de semblar brillant i uniformement recoberta, amb un acabat suau i fluid més que no pas un embolic sec.

Notes professionals

La pasta s'ha de tornar al cassó mentre encara sigui ben calenta; aquesta és la base de l'emulsió.

Treballeu de pressa i sense interrupció un cop s'hi afegeixen els ous, o la textura es tornarà granulosa.

L'acabat correcte és cremós i cohesionat, mai aigualit i mai quallat.