Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: la riquesa de la costella curta de vedella marmolejada, l'amargor neta de l'enciam, el toc punyent del kimchi i la dolçor discreta de l'albergínia brasejada. Cada element és distint, però junts formen un plat compost amb la disciplina i l'abundància d'una autèntica taula de barbacoa coreana. Les salses s'utilitzen amb moderació, de manera que la vedella continua sent l'element central i les verdures conserven la seva nitidesa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Carn a la graella amb banchan compost

Cuina o origen: Inspiració coreana

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 445 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 23 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Paella pesada o paella grill, 28 cm

Cassó petit

Bol de barreja

Pinces

Plat de servei

Ingredients

Component principal

Costella curta de vedella marmolejada, 200 g

Amanida i banchan

Enciam de fulla verda, 35 g

Barreja d'amanida de col, 35 g

Kimchi, 35 g

Amanida de blat de moro, 30 g

Grans d'all en vinagre, 15 g

Albergínia brasejada, 35 g

Salses i acabat

Amaniment cremós de sèsam, 20 g

Salsa de soja per sucar, 18 g

Salsa d'herbes i ceba tendra, 12 g

Salsa gochujang, 10 g

Llavors de sèsam, 5 g

Mètode

1. Traieu la costella curta de vedella marmolejada de la nevera 15 minuts abans de cuinar-la. Eixugueu-la molt bé amb paper; la superfície ha de notar-se lleugerament enganxosa i no pas humida. Això garanteix un daurat net i un bon segellat.

2. Escalfeu una paella pesada o una paella grill a foc mitjà-alt durant 3 minuts. La superfície ha d'estar prou calenta perquè la vedella crepiti immediatament en tocar-la.

3. Marqueu la costella curta de vedella durant 2 a 3 minuts per la primera banda, i després 1 a 2 minuts per la segona. L'exterior ha de quedar ben daurat i lleugerament cruixent a les vores, mentre que el centre es manté sucós i tendre. Passeu-la a una taula i deixeu-la reposar 3 minuts.

4. Mentre la vedella reposa, poseu l'enciam de fulla verda i la barreja d'amanida de col en un bol. Amaniu-ho lleugerament amb l'amaniment cremós de sèsam i remeneu-ho just fins que les fulles quedin uniformement cobertes i encara cruixents.

5. Escalfeu suaument l'albergínia brasejada al cassó petit a foc baix durant 1 a 2 minuts, només fins que quedi brillant i melosa. No deixeu que es desfaci més.

6. Talleu la vedella reposada a contrapèl en peces d'una mossegada. La carn s'ha de tallar netament, amb el marmoleig visible i un interior humit.

7. Disposeu l'amanida d'enciam i col lleugerament descentrada al plat. Col·loqueu el kimchi, l'amanida de blat de moro, els grans d'all en vinagre i l'albergínia brasejada en porcions diferenciades al voltant. Poseu la vedella tallada de manera destacada al costat de les verdures.

8. Repartiu la salsa de soja per sucar, la salsa d'herbes i ceba tendra, i la salsa gochujang en petits tocs separats al voltant del plat o al costat de la vedella. Acabeu amb les llavors de sèsam, escampant-les lleugerament sobre la carn i sobre algunes fulles de l'amanida.

Emplatat i servei

Serviu immediatament mentre la vedella encara és calenta i l'amanida es manté cruixent. El plat ha de transmetre una composició pensada i deliberada: carn rica al centre, banchan viu en porcions mesurades i salses col·locades amb contenció més que no pas amb abundància.

Notes professionals

La vedella s'ha de segellar amb força i breument; una cocció excessiva n'aplanarà tant la textura com el sabor.

Manteniu l'amanida lleugerament amanida perquè acompanyi la carn en lloc de competir-hi.

Feu servir les salses com a accents, no com una cobertura general; cadascuna ha de continuar sent identificable al plat.