Essència de vi negre calent

Nota introductòria

Es tracta de vi negre reduït amb disciplina fins a obtenir una essència concentrada i sedosa. No és una salsa en el sentit informal, sinó una expressió precisa de la fruita, l'acidesa i el taní del vi, accentuada per la reducció i acabada amb nitidesa. Utilitzada amb moderació, aporta profunditat, brillantor i una amargor fosca i elegant a un plat compost.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Reducció

Cuina o origen: Europea clàssica

Tipus de plat: Condiment

Rendiment: 35 g

Mida de la ració: 35 g

Temps de preparació: 5 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Cassó petit de fons gruixut

Colador de malla fina

Cullera resistent a la calor

Balança digital

Ingredients

Component principal

Vi negre, 175 g

Mètode

1. Aboqueu el vi negre en un cassó petit de fons gruixut i poseu-lo a foc mitjà. Porteu-lo a un lleu bull en 4 o 5 minuts; la superfície ha de tremolar, no bullir amb força.

2. Manteniu un lleu bull durant 18 a 22 minuts, remenant de tant en tant per evitar una reducció desigual. El vi ha de perdre l'aspror alcohòlica inicial, enfosquir-se de color i tornar-se brillant.

3. Reduïu fins que el líquid pesi 35 g en una balança digital. En aquest punt ha de cobrir lleugerament la cullera i deixar un rastre net quan s'hi passi la cullera.

4. Coleu la reducció a través d'un colador de malla fina en un recipient net. Feu-la servir immediatament mentre sigui calenta, o reserveu-la breument i torneu-la a escalfar suaument abans de servir.

Emplatat i servei

Poseu la reducció amb cullera o pinzell en un bassal estret o una línia precisa sota l'element principal. L'acabat ha de ser brillant, concentrat i contingut, amb prou cos per adherir-se sense escampar-se.

Notes professionals

La reducció s'ha de controlar; un bull fort aplanarà el vi i produirà una amargor aspra.

Pesar el líquid final és essencial, ja que la valoració visual per si sola no és prou exacta.

La textura final ha de ser fluida però lleugerament xaroposa, mai enganxosa.